NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

_ . - * ' • • - * DEL TORDO 409 9 4 3. Tordi al grat ino (Grives au gratin). Prendete otto 0 dieci tordi, puliteli, disossateli togliendo la testa e le gambe, e farciteli con farcia gratin. Ponete su un piatte atto a resistere al fuoco un bordo di farcia, adagiatevi sopra i tordi collo stomaco rivolto all'insù, colmate gli intervalli con altra farcia in modo che resti scoperto soltanto il petto dei tordi e il cerchio sia ugualmente piano; copritelo con fette sottili di lardo, sovrap- ponetevi un coperchio di carta unta e fateli cuocere d'un bel colore; levate il grasso e il lardo, versate nel mezzo una salsa spagnuola all'essenza- di tartufi, e serviteli fumanti. 9 4 4. Tordi gratinati in cros tata (Grives au gratin en croustade). • Allestite dodici tordi, mozzate loro la testa e levate le ossa dello stomaco. Preparate una farcia gratinata conforme all'istru- zione che qui a buon conto ripetiamo. Tagliate a pezzetti 3 ettogrammi di polpa di vitello e uno di zinna e fateli rosolare in una casseruola, bagnando ad inter- valli con qualche cucchiaio di consumato; aggiungete una foglia di lauro e un ramicello di timo e lasciate bollire circa un'ora a fuoco lento ed a casseruola coperta; unitevi un ettogrammo di fegato di pollo o di vitello freschissimo e di color biondo, tagliato a pezzi; fate cuocere per non più di sei minuti, badando ch'abbia a riescire ben glassato, levate il lauro e il timo, e il rimanente, quando è freddo, pestate nel mortaio coll'addizione di un etto- grammo di purée di patate, ed in mancanza di questo, di un etto- grammo di panata (N. 293); indi amalgamate il composto con sale, pepe, noce moscada e cinque tuorli d'uova, passando poi allo staccio. Riempite con questa farcia i tordi mettendo un pezzo di tartufo in ciascun d'essi; date loro bella forma ed infilzateli a due a due su stecchi; riponeteli in una casseruola con fettoline di lardo e giam- bone; bagnateli con consumato, aggiungete i soliti ortaggi ed erbe odorifere, coprite con carta unta e cuoceteli a fuoco lento. Intanto che si raffreddano preparate dodici piccole cassettine di pane a foggia di mandorla; praticate la solita incisione per poi, dopo fritte di colore dorato, levare il coperchio e svuotarle dalla mollica; intonacate l'in- terno di farcia, alla quale avrete unito dei tartufi tritati minutamente, e adagiatevi sopra i tordi. — Alla cozione de' tordi digrassata e ri- stretta, avrete aggiunto della spagnuola chiara affinchè la salsa riesca gustosa, ma limpida. Attaccate ad ogni tordo la testa ben pulita e cotta; spolverizzate lo stomaco di pane e tartufi triti; umettateli di burro fuso e metteteli un istante nel forno non troppo caldo onde colo- rarli leggiermente. Cospargeteli çoll'anzidetta salsa, e serviteli fumanti,