NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

410 DEL TORDO 9 4 5 . S a l mi di t o r d i (Salmi de grives). Allestite quindici tordi ben in carne, infilzateli su stecchi e metteteli in una tegghia con burro, fettoline di lardo e di giam- bone, una cipolla, una carota, mezzo gambo di sedano, il tutto tagliato, una foglia di lauro, qualche ramicello di timo, basilico, maggiorana e un bicchier di vino rosso; fate rosolare e glassare e quando il liquido sia consumato bagnate scarsamente con buon sugo. Cotti, levateli e diluite la cozione con una tazza di consu- mato; passatela allo staccio, digrassate e fate restringere unendovi un bicchiere di spagnuola e poco vino Madera. Prendete de' tordi i tre più magri e metteteli colle loro teste nel mortaio; pestateli e diluite questa puree con un po'di sugo e dell'anzidetta salsa; passate due volte allo staccio, e serbatela calda al bagno-maria assieme ai tordi. Servite sia con crostoni di pane come in una crostata di riso gratinato, od anche con maccheroni, ravioli, od altre paste. 9 4 6 . T o r d i f o g g i a t i a p r u g n e (Grives en prunes). Disossate diligentemente dodici tordi incominciando dal dorso e lasciandovi soltanto l'ossicino d'una gamba che figurerà il gambo della prugna. Riempiteli di farcia fina di pollo, a cui avrete ag- giunto i fegatini de' tordi ; ravvicinate la carne che cucirete affinchè non si sperda la farcia, ed adagiateli in una casseruola con sale e pepe grosso; versatevi sopra un po'di burro sciolto e del buon sugo ; un ora prima di servire fateli cuocere a lento fuoco. Scola- teli, togliete lo spago ed accomodateli su un piatto. Cospargete di salsa italiana (N. 264) e servite. — Potrete servirli anche con bordo di riso all'italiana decorato di tartufi. 947. T o r d i in c a s s e t t i ne (Grives en petites caisses). Disossate e fate cuocere i tordi come sopra. Intanto prepa- rate delle cassettine di carta e friggetele di bei colore nel grasso; asciugatele, stratificatele di farcia per poi adagiarvi entro un tordo per ciascuna; coprite con una sottile fetta di lardo esponeteli un istante al forno, indi levate il lardo e cospargeteli di salsa all'essenza di tordi mista con tartufi triti. Serviteli su un tovagliuolo damascato, 9 4 8 . A s p i c di t o r d i (Grives, en aspic). Approntate e fate cuocere dodici tordi nel modo suindicato. Mettete sul ghiaccio pesto uno stampo rotondo e liscio e versa- tevi entro un leggier strato di gelatina e disponete sul fondo una - • / V