NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• ÛELL A QUAGLI A E ML R E D I QWAGLÌ È m ma l a loro qualità è meno buona, eccetto ch e pe r arrosto* L a quaglia vuol essere freschissima; l a su a carne è meno eccitante delle altre specie d i selvaggina ; cotta allesso pu ò alimentare op - portunamente l o stomaco de l convalescente e s e n e ottiene u n brodo squisitissimo; il maschio h a i l becco più nero della femmina. Il r e d i quaglie (i ) somiglia pe l colore alla quaglia e d ordi- nariamente l o s i cucina allo spiedo, 949. Quaglie allo spiedo (Cailles à la broche). Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse; fiammeggiatele, accosciatele e fasciatele *£on un a fetta d i lardo e una foglia d i vite i n modo ch e soltanto l a metà delle gambe ri - manga scoperta; cuocetele allo spiedo, e servitele co n crostoni tritti o d anche co n crescione i n insalata. 950. Quaglie i n casseruola (Cailles poêlés). Apparecchiate se i quaglie come sopra, accosciandole e legan- dole con filo a guisa d i pollo, e mettetele i n un a casseruola co n delle fettoline d i lardo e d i giambone, qualche cipolla e carota ta- gliuzzata, du e chiovi d i garofano, sale, poco sugo d i limone, due bicchieri d i brodo e d un o d i Madera, fate sobbollire schiumando a su o tempo, indi coprite d i carta unta e chiudete col coperchio. Quando siano morbide e tenere a l tatto, ritirate per passare e di- grassare l a cozione, a cu i unirete un a tazza d i salsa spagnuola. Levato i l filo alle quaglie, l e porrete d i nuovo nella salsa, che fa - rete restringere come d i solito. Disponete su l piatto se i fette ret- tangolari d i pane fritto a i burro e d adagiatevi sopra l e quaglie. Ultimate l a salsa coll'aggiunta d i poco burro e sugo di limone, co- spargete l e quaglie e servite. Invece ch e co i crostoni potrete presentarle i n tavola s u un o strato di purée d i funghi o d i tartufi a fette. 951. Quaglie al lacampagnuola (Cailles à la villageoise). Preparate e fate cuocere l e quaglie i n buon fondo; scolatele e disponetele in corona sul piatto alternandole con garzuoli di lattughe ben abragiate; guernite i l centro con carote tornite e cotte come d i pratica. Glassate l e quaglie e le lattughe ed aspergete con salsa spa- gnuola ridotta e mista col sugo ristretto delle quaglie. Servite tosto. ( i ) I l r e d i quaglie è parimenti u n uccello d i passaggio; viene comunemente da noi i n su l finire di settembre pe r partire i n novembre, e deve a l suo,abi tare spesso i n mezzo alle quaglie i l nome d i r e quagiioue,