NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t 4 t 4 ÔEIJ.A QVAGLIA E DEL RI Bl QUÀftLHÈ 952. Quaglie alla spagnuoîa (Cailles à Vàpanohs). Prendete sei od otto quaglie che disviscere te dal gozzo evi- tando di fare un grande taglio presso il groppone; amalgamate un pezzo di barro con sugo di limone, sale e pepe grosso e riempite l'interno delle quaglie; accosciatele legandole con filo, lasciando loro però le zampe libere e procurando di darle una forma omo- genea. Mettetele in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, un po'di sugo, una tazza di brodo ed egual quantità di vino bianco e fate cuocere. Ritiratele, scolatele, levate il filo e servite su fette di pane fritto e salsa spagnuola mista colla cozione delle quaglie ridotta come di pratica. 953. Q u a g l i e a l l a c a c c i a t o ra (Cailles au chasseur). Sventrate ed ablprustiate le quaglie che getterete in una cas- seruola con burro, una foglia ^di lauro, sale, pepe e un po' di erbe fine; ponetele a fuoco ardente facendole saltellare di tanto intanto, e lorchè resistono alla pressione del dito aggiungete un cucchiaio di farina che mescolerete colle quaglie bagnate con un po' di vino bianco e di consumato; quando la salsa sarà liscia e avrà bollito un poco, ritirate le quaglie che disporrete sul piatto e servirete colla loro salsa ultimata con sugo di limone e burro fresco. * \ * 9 5 4 . Q u a g l i e a l r i s o (Cailles au ri%). % Allestite dodici quaglie, fatele cuocere con buon fondo; co- prite di fettoline di lardo, di giambone e un bicchiere di vino Mar- sala. Cotte che siano, ritiratele, digrassate e fate ridurre la cozione, cui aggiungerete mezzo litro di salsa bianca per poi passarla sulle quaglie, dalle quali avrete tolto il filo dell'accosciamento. Amman- nite un buon riso all'italiana unendovi un ettogrammo di tartufi neri in fette passati al burro e sugo condensato. Collo stesso riso formate una piramide, entro la quale appoggierete otto quaglie, ai disopra di queste altre tre ed una alla sommità. Impiantate negli intervalli delle beile creste; decorate il riso con fette di tartufi cotti ; glassate con diligenza e servitele fumanti colla loro salsa a parte. G. N. • 955. Quaglie alla pi emont ese (Cailles à la pUmontaise)^ Preparate e fate cuocere le quaglie nel modo suindicato, am- mannite un buon riso con 2 ettogrammi di tartufi bianchi in fette; altri tartufi bianchi unirete pure alla salsa. Formate un bordo col