NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA QUAGLIA E DEL RE DI QUAGLIE 4 î> rìso; disponete in coronale quaglie ben glassate; guernite il centro coll'anzidetta salsa e tartufi, e servite. » 9 5 6 . Quagl ie alla Botzari (Cailles à la Bonari). Allestite ed accosciate dodici quaglie; imbianchitele un istante affine d'indurire la pelle; preparate dei piccoli lardelli di tartufo cotto, lingua rossa e lardo fino, con cui picchietterete lo stomaco delie quaglie tracciandovi tre righe, una di tartufi, l'altra di lingua e quella al centro di lardo; mettetele in una casseruola e bagna- tele con byon sugo in cui avrete fatto bollire erbe odorifere, ortaggi e giambone; coprite le quaglie di sottili fette di lardo e carta unta e fate cuocere lentamente, indi ritiratele, passate la co- zione allo staccio per poi restringerla a densità ; aggiungetevi due bicchieri di besciamella e due di salsa vellutata; fate bollire e ri- passate allo staccio. Mescolate della farcia quenelles con egual quan- titativo di spinacci ben verdi passati allo staccio e asciugati nel burro, più quattro o cinque tuorli d'uova. Con tale composto di- sponete un orlo all'ingiro del piatto che decorerete con farcia bianca spinta al cornetto ; badate che possa contenere le dodici quaglie in corona; col pennello intinto di burro fuso bagnate la farcia, coprite il piatto con un rame qualsiasi ed esponetelo a forno temperato onde la farcia si rassodi. Adagiatevi sopra le quaglie, glassate con diligenza la lardellatura; guernite il centro con pic- coli funghi conditi coll'anzidetta salsa, e servite la rimanente a parte, G, N. 957. Quagl ie alla finanziera (Cailles à la financière.). Approntate e fate cuocere dieci quaglie come quelle al N. 950, e disponete in corona sul piatto. Al momento di servire avrete pronto un intingolo alla finanziera (N. 370) che porrete nel centro in bell'ordine. Glassate le quaglie, e servite..