NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

» 416 DELLA QUAGLIA Ë DEL RÈ Di QUAGLIE • . 958. Quaglie in crostata alla finanziera (Cailles en croustade à la financière). Prendete otto quaglie, disossatele e riempitele d'una farcia fina in cui avrete posto i loro fegatini con qualche fegato di polio. Fatele cuocere nel modo anzidetto aggiungendo un bicchiere eli Madera. Frattanto preparate otto crostatine di pane, sette a forma di cuore ed una rotonda; praticate un'incisione alTingiro a due linee dall'orlo; friggetele nel burro depurato e svuotatele per poi disporvi entro le quaglie; mettete la crostatila rotonda al centro del piatto e le altre alHiigiro; cospargetele d'una buona salsa alla finanziera, e servite. * X 959- Quaglie al gratino (Cailles au gratin). Consultate il N. 943 e procedete similmente servendole con salsa spagnuola mista col sugo delle quaglie. 9 6 0 . Qu a g l i e a l l a p r i n c i p e s ca (Cailles à la princesse). Disviscerate dieci quaglie e disossate lo stomaco dalla parte del gozzo sènza aprirle; riempitele di farcia fina mista con tartufi ed accosciatele come per entrée; copritele di lardo e fatele cuocere con buon sugo e vino Madera. Al momento di servire, acconciate le quaglie che adagierete sull'orlo d'una crostata guernita di un intingolo di creste, piccoli funghi e tartufi ccfnditi di salsa ale- manna; mettete una fetta di fegato grasso tra una quaglia e l'altra; collocate alla sommità un.bel tartufo; glassate le quaglie, e ser- vite con una salsiera d'alemanna corretta col sugo delle quaglie. • 9 6 1. F i l e t t i di q u a g l i e f a r c i t i (Filets de cailles farcis). • Togliete i filetti a dodici quaglie ben in carne; levate pure i piccoli filetti, che priverete de' nervi e taglierete a dadolini con metà quantitativo di tartufi; aggiungete quattro cucchiai di farcia di fegato (N. 300) amalgamata con poco vino Madera. Battete col manico del coltello i ventiquattro filetti grossi, sicché si allarghino un pocolino; bagnateli d'uovo sbattuto, mettete sopra la metà di essi un piccolo cucchiaio di farcia e copriteli cogli altri filetti; regolateli, infarinateli e adagiateli in una tortiera con burro depu- , rato; poco prima di servire fateli cuocere a fuoco lento; voltateli e non appena la farcia sia cotti ritrateli, Si ponno cuocere al*