NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Î3ËLLA QUAGLIA È DEL RE DI QUAGLIE 41J tresì a forno dolce coprendoli con fette di lardo e carta unta; dopo dieci o quindici minuti saranno pronti; scolateli, metteteli in corona sul piatto ponendo tra l'uno e l'altro pezzo un crostone di lingua; guernite il centro con tartufi in fette conditi con salsa alemanna mista coll'essenza delle quaglie, Questi filetti possono essere montati anche su un bordo di riso, e serviti con salsa di tartufi. G. N. 962. C o s t o l i n e di q u a g l i e {Côtelettes de cailles). Prendete dodici belle quaglie a cui toglierete i filetti, conser- vando a dodici di questi attaccato l'osso dell'ala ; levate la pelle a quei piccolo nervo che ha il piccolo filetto; batteteli un pocolino e congiungete i dodici filetti senza osso agli altri. Approntate così le costoline, marinatele leggiermente per qualche ora con vino/ sale, pepe e noce moscada, indi asciugatele, passatele all'uova e al pane; e riponetele nella tortiera con burro depurato. Colla carne delle coscie avrete preparato una farcia quenelles e coi carcami un sugo condensato a cui unirete della spagnuoia lavorata. At- taccate al centro del piatto una crostatina di pane fritto a foggia di vaso; fate cuocere le costoline e disponetele attorno alla ero- statina. Guernite il vaso con pisellini conditi con burro e sugo condensato e un nonnulla di salsa suprema; badate che non vi sia liquido onde poterli ordinare in piramide. Attorno alle costo- line collocate delle piccole quenelles di farcia di quaglie, tartufi torniti, e granelli, il tutto condito coll'anzidetta salsa. Queste costoline ponno servirsi con una miscela di legumi, piccoli ravioli, riso ai tartufi, non che maccheroni alia napoletana, con salsa dello stesso nome. G. N. 9 6 3. Quagl ie a l la ge l a t i na (Cailles h la gelée). Approntate una dozzina di quaglie, accosciatele coll'internarvi le gambe, scottatele nell'acqua bollente, asciugatele tosto e lardel- latele con filettini di lardo e di tartufo. Mettete in una casseruola gli ingredienti indicati al N. 291 per la gelatina, proporzionandone la quantità al bisogno, e dopo due ore di ebollizione collocatevi entro le quaglie, coprite con un foglio di carta unta e col suo coperchio, e dopo circa cinque quarti d'ora di leggiera ebollizione ritirate le quaglie, digrassate e chiarificate la gelatina, la quale di- sporrete poi a svariati crostoni. Collocate le quaglie su un piatto; decoratelo coll'anzidetta gelatina e servite. // re dei cuochi. * 27