NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4*8 DELLA QVA6LU 1 DEL RE M Q0A6US 964. Chaufroix di quaglie alla lombarda (Chaufroix du cailles à la lombarde). • Allestite e fate cuocere una dozzina di quaglie, come si disse al N. 956; quando siano fredde levatele dalla cozione e glassatele con sugo condensato misto con gelatina ridotta, e ciò onde ren- derle brillanti. Preparate una chaufroix, giusta l'istruzione al N. 282. impiegando la cozione delle quaglie e un po' d'essenza di tartufo. Attaccate al piatto un crostone di pane fritto a forma piramidale che cospargerete di salsa chaufroix e di gelatina minutissima; di- sponete al basso un bordo di salsa fredda ben sostenuta. Dispo- nete le quaglie in cerchio- appoggiandole al crostone; impiantate nel centro un'asticciuola guernita d'un tartufo, una cresta e un crostone di gelatina sostenuta da un altro di pane fritto. Apprestate una magnonnese bianca e dividetela in tre parti; conservate la prima intatta, alla seconda unite del burro di gamberi sciolto con un po' dolio, ed alla terza del verde di spinacci, op- pure della ravigote passata allo staccio. Tagliate dodici crostoni di gelatina a foggia di pasticcini, praticandovi l'incisione con un pic- colo stampo. Guernite il piatto di gelatina trita, disponetevi attorno i dodici crostoni che decorerete collanzidetta salsa a colori, cioè quattro di verde, quattro di rosso e quattro di bianco. Darete al piatto un carattere di maggiore eleganza mettendo al disopra delle quaglie sei belle creste brillantate di gelatina trita. G. N.