NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^p?. **«* '% i • CAPITOLO XXIV D E L L 5 O R T O L A N O . Il buon sapore e la delicatezza della carne rendono questi uccelli ricercatissimi. Quando si prendono ordinariamente sono magri, cosicché è necessario farli ingrassare prima di servirsene (i), L'ortolano cotto arrosto è un boccone che fa andare in sol- luchero i ghiottoni. Questa sorte d'uccelli si cucinano nei modi indicati pei tordi, per le allodole e simili, 9 6 5 - Or t o l ani a l l o s p i e do (Ortolans à la broche). Gli ortolani vengono sventrati, ma non legati nò fasciati di lardo, si fanno cuocere a fuoco ardente e si servono interi accom- pagnandoli con una salsiera di sugo chiaro e guernitì con crostoni di pane fritto, ( i ) Gli ortolani si fanno ingrassare chiudendoli m una piccola stanza o gabbia espressamente costrutta, ma serajye in luogo ove siano quasi all'oscuro, di modo che mangiando in abbondanza e non facendo alcun moto, né avendo alcuna distrazione, si caricano ben presto di tale pinguedine che non di rado ne muoiono. Si nutrono di miglio e d'altri grani farinacei. L'ortolano ha per caratteri: — il maschio: gola, cìrcolo airingiro degli occhi e stretta fascia, uscente dall'angolo del becco, di color giallo; testa e collo bigi, con tinta ulivigna e sprizzoli di bruno, le penne delle parti superiori rossiccie nei margini e nere nel mezzo ; petto, ventre e addome di un baio rossiccio e con tuue le penne terminate iti cenerognolo ; coda nerognola, becco e piedi traenti a color carne; iride bruna; — femmina: più piccola; fascia al disopra degli occhi e della gola di un giallo sbiadito \ petto s ed i no di grosse macchie brune j altre partì di sotto di un fer- rp<nneo biancastro' molte macchV a'une sul capo e sn\ rol lo; tutte le parti superiori di colore ì ' , , , > '."« * - tf\ - '*k . >I :