NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CUGINA CASALINGA E REGIONALE 33 Tagliate in seguito delle fette di mozzarella della misura delle prime, mettendone una fra due fette di pane « carré ». Dopo averle passate alla farina e all'uovo sbattuto deponetele in padella con strut to oppure con olio ben caldo : appena dorate devono essere levate e lasciate scolare su una carta assorbente. Adagiatele poi su di un piatto coperto da un tovagliuolo; indi servitele. PANZAROTTI CON RICOTTA ALLA NAPOLETANA Prendete 450 grammi di farina bianca e un ettogrammo di burro fresco (che avrete prima ammorbidito a parte), un pizzico di sale un tuorlo d'uovo ed acqua al bisogno ; impastate il tut to in modo che la pasta riesca un po' soda. Poi lasciatela da parte almeno un'ora. Intanto metterete in una scodella un ettogrammo di ricotta fresca, vi mescolerete un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale, un po' di cannella e di pepe, un tri to di prezzemolo e 50 grammi di prosciutto tagliato a dadolini ; amalgamate tut to assieme. Riprendete la pasta e la stenderete col mattarello riducen- dola dello spessore di una moneta da dieci centesimi di vec- chio conio, poi con un tagliapasta rotondo di latta, di 7 cen- timetri, formate tanti dischi o cerchietti e in ciascuno di questi vi deporrete un cucchiaio del composto di ricotta; indi con un pennello intriso nell'uovo sbattuto date una spalmatina tut to intorno richiudendo per bene e formando così tante mezze lu- ne. In una placchetta di metallo o su di una tortiera, spal- mata di burro o st rut to a vostro piacere, adagiate tut ti i pan- zarotti ottenuti e nuovamente pennellandoli d'uovo sbattuto. Spingete al forno e appena dorati portateli ben caldi in tavola. . SODINO DI VERDURA Sbucciate un mezzo chilogrammo di patate e, dopo averle tagliate a pezzi, mettetele a cuocere con acqua salata. Giunte a cottura, passate allo staccio le patate ed aggiungetevi tre uova intere, un po' di formaggio grattugiato rimestando il tut to per bene. Con questa specie di purè foderate uno stampo liscio, che sarà prima spalmato di burro, ed avrete cura, servendovi con pane grattugiato, di farlo bene aderire alle pareti. Nel mezzo dello stampo, adoperando il cucchiaio, formerete un largo cavo ove metterete dei legumi lessati, tagliati a fatti saltare preceden- temente al burro, asparagi, ecc. (secondo le stagioni), zucchette, // re dei cuochi 3