NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4$ o * DELL'ORTOLANO 966 . Ortolan i all'italian a (Ortolans à l'italien Tagliate tante fette d i pane quanti sono gli ortolani ch e de - siderate servire; tagliate i l doppio d i piccoli rettangoli d i giambone crudo; infilzate gl i ortolani suirasticciuola collocando tr a l'uno e l'altro un a fetta d i pane e du e pezzi d i giambone; metteteli a fuoco ardente, e d a l momento d i servirli, verniciateli con u n pen- nello intinto nell'uovo sbattuto misto con burro fuso, e subito dopo spolverizzateli d i pane grattugiato e secco; date loro du e giri d i schidione, e servite senza sugo n é guernitura, 967 . Ortolan i all a provenza l e (Ortolans ala pr Apparecchiate sventrati e puliti una ventina d'ortolani a i quali toglierete Tosso della gamba e la testa facendo entrare nell'interno Tosso della coscia; riponeteli i n un a casseruola con burro e fateli cuocere venti minuti a fuoco moderato. Levate l'unto e aggiun- gete u n po' d i sugo, u n pizzico d i prezzemolo imbianchito, un a cipollina, quattro acciughe pulite e diliscate, quattro tuorli d'uova sode, tr e o quattro funghetti all'aceto, u n tartufo e pochi capperi, il tutto tritato minutamente, sale, pepe e noce moscada; coprite la casseruola, e quando sono asciutti aggiungetevi du e bicchieri d i salsa alemanna e i l sugo d i du e limoni. Mescolate i l tutto e ser- viteli caldi, si a semplicemente s u u n piatto, oppure i n una crostata od anche, con maggior eleganza, i n altrettante crostatine di pane fritto. 968 . Ortolan i all a piemontes e (Ortolans à lapiém Apparecchiate come sopra una dozzina d'ortolani e fateli cuo- cere pe r dieci minuti i n u n tegame co n burro depurato; scolate il burro e versatevi entro un a salsa a i tartufi bianchi. Intanto di - sponete all'ingiro de l piatto una polenta gialla fatta co n brodo e ben condita; mettete gl i ortolani ne l mezzo, cospargete d i salsa e serviteli caldi. È questa un a cucinatura ch e s i adatta egualmente a i tordi, alle beccacele, a i beccaccini, e d agli uccelli pi ù piccoli. 969, Ortolani gratinati i n crostata (Ortolans au gratin en croustade). Consultate l'istruzione pe i tordi a l N . 944, e procedete simil- mente.