NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

..-.. •- 4 2 2 ALLODOLE, BECCAFICHI, PETTIROSSI ED ALTRI UCCELLETTI togrammo di burro; spolverizzate di sale e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto^e quando siano ben colorate ed a giusta cot- tura, ritiratele e gettate nel tegame dodici fette di pane tagliate regolari; fatele friggere ravvoltandole nel sugo; scolatele, dispo- netele sul piatto ed adagiatevi sopra le allodole. Si ponno pure cuocere allo spiedo, nel qual caso si infilzano su un'asticciuola di ferro, ponendo tra un uccello e l'altro una fet- tolina di lardo, la quale verrà similmente trapassata dalTasticciuola; assicuratela allo spiedo mediante spago e mettete nella sottoposta leccarda delle fette di pane come si disse per le becciccie. Volendole invece alla gratella, le infilzerete su un'asticciuola di legno o d'argento alternandole con un sottile rettangolo di lardo; spolverizzate di pepe e sale. Untate un foglio di carta e ripiega- telo ai lati in modo da farne una cassettina in cui porrete le astic- duole con burjro fuso, mettetele sulla gratella e dopo qualche minuto rivoltatele, e quando sono cotte servitele fumanti con crostoni fritti ed anche salsa piccante a parte. Questa istruzione vale per tutti i piccoli uccelli. 971. Beccafichi, pet t i rossi, ecc., alla triestina (Btcfigues, rouges-gorges, etc.* à la triestine). Abbrustiatie de' piccoli uccelletti badando che non si anneri- scano; ripuliteli e metteteli in una terrina cospargendoli di sale in cui li lascierete circa dodici ore. Ritirateli, asciugateli e met- teteli in una casseruola contenente del grasso di maiale sciolto; fateli cuocere a fuoco moderato, e disponeteli su una salvietta; guerniteii con un pizzico di prezzemolo fritto e serviteli caldi. 972. Filetti d'allodole ai tartufi (Filets d'alouettes aux truffes). Supposto un servizio di dodici persone, non occorreranno meno di sessanta o settanta allodole e mezzo chilogrammo di tartufi. Levate i filetti delle allodole sopprimendo l'epidermide e battendoli un pocolino col manico del coltello. Congiungeteli con un po' d'uovo in modo da riunire due filetti in uno solo. Date la forma regolare e metteteli in una tortiera con burro depurato. Coi car- cami farete un'essenza che, digrassata e passata alla salvietta, por- rete di nuovo a fuoco con tre bicchieri di salsa spagnuqla ridotta e minuzie di funghi. Osservate che sia salata a dovere e ben ri- dotta, passatela allo staccio e riponetela in un bagno-maria per te- merla ai caldo. Poco prima di servire saltate i filetti a fuoco ardente*