NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* V 4 2 4 ALLODOLE, BECCAFICHI, PETTIROSSI ED ALTRI UCCELLETTI sovrapponendovi le testoline cui avrete tolti gli occhi e stratificate similmente di farcia. Salate le cipolle, adagiatele in un tegame con fettoline di lardo sotto e sopra e un po' di buon sugo; coprite con un foglio di carta unta e mettetelo a forno temperato lasciando- vele il tempo sufficiente per solidificare la farcia. Ritiratele con precauzione e mettetele prima su un pannolino, per togliervi il grasso e poi su un piatto à*entrée. Glassate bene e servite con salsa spagnuola all'essenza di selvaggina ultimata con burro fresco e poco sugo di limone. 9 4 7 . Al l odo le f o g g i a te a c i l i ege (Alouttes en cerises). Prendete due dozzine d'allodole che disosserete e preparerete in tutto come si disse pei tordi a prugne ^N. 946), 975. Chaufroix d'allodole alla Bonapar te (Chaufroix de alouettes à la Bonaparte). Disossate con molta diligenza una ventina d'allodole e farci- tele con farcia simile a quella indicata per galantina, alla quale avrete incorporato de' tartufi a dadolini; date loro per quanto pos- sibile una forma rotonda e attorniatele con una farcia di carta unta attaccando l'estremità con uovo sbattuto. Collocate in una tortiera sul cui fondo sianvi delle fettoline di lardo, stringendo le une accanto alle altre; umettatele di burro fuso e con qualche cuc- chiaio di vino Madera e di buon sugo; mettetele sul fornello a fuoco moderato e più tardi nel forno, sorvegliandone la cottura col cospargerle ad ogni minuto col loro sugo fasciatele raffreddare nei loro sugo sotto leggiera pressione, poi disimballatele e masche- ratele d'una salsa chaufroix all'essenza di selvaggina, collocandole mano mano su un foglio di rame e spolverizzandole tosto con tar- tufi cotti e triti; quando siano affatto fredde, disponetele su un piccolo zoccolo a gradini guernito di gelatina. Decorate con ge- latina trita spinta al cornetto le allodole; impiantate in mezzo allo zoccolo unasticciuola aìVaspic e servite.