NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO XXVI. DEI GALL I DI MONTAGN A E DI BOSC O DELL A GALLIN A REGINA , DE' PIVIER I DE ' VANELL I O PAVONCELLI , DELL ' OTTARD A E DE' COLOMB I SELVATICI . I tetraonij volgarmente noti sotto il nome di galli di monte e di bosco, somministrano alle nostre mense uno de' più squisiti bocconi, semprechè siano giovani e teneri, altrimenti non hanno alcun pregio. La gallina regina (gelinotte) è una specie di gallina selvatica e si serve come il fagiano e il perniciotto. La sua carne è più bianca di quella de' perniciotti; la parte dello stomaco è la più delicata, le coscie alTinvece sono poco stimate. II piviere^ che i fiorentini chiamano martìnelloj è un uccello (Iella grossezza d'un piccione e §i distingue per pileo e parte §u*