NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t 4 2 6 DEI GALLI DI MONTAGNA E DI BOSCO periore del capo neri e macchiati di giallo vivace ; becco nerastro, piedi neri (1). Il piviere; è un cibo appetitoso e di assai facile digestione, quando per altro sia giovane e grasso. Uottarda o starda maggiore, abita in alcune parti della Francia della Crimea e dell'Italia (2). Le piccole ottarde somigliano ai più grossi pivieri, ma hanno un-penname di colore più variato e scre- ziato. Questo animale, stante la sua scarsità è poco conosciuto. Ci limiteremo pertanto ad avvertire che qualora sia giovane e in- frollito alla perfezione, fornisce un prelibato arrosto. Quanto al modo di ammannirlo lo si prepara e si cuoce come il dindo, fa- sciato di lardo e lardellato. I pavoncelli o vanellij che alcuni autori confusero coi pivieri, perchè commessi vivono nelle paludi, hanno una carne di molto inferiore % ai primi (3). Si gli uni che gli altri si apprestano ordi- nariamente cotti allo spiedo come le beccacele; tuttavia se ne pos- sono ottenere abbastanza eccellenti entrée^ cerne verremo esponendo. II colombo selvatico ha le carni piuttosto asciutte e da non preferirsi ne alla tortorella, né al piccione domestico; Tunica pre- rogativa si è che sente della selvaggina; del resto si può cucinare nei differenti modi che verremo indicando pel piccione. \ 9 7 6. Galli di bo s co e di mon t a gna allo spiedo (Coq de bruyère- ou coq de bois à la broche). Si l'uno che l'altro si preparano come il fagiano, tanto lar- dellati come semplicemente fasciati di lardo; voglion essere cotti a fuoco ardente, indi si tagliano in cinque pezzi oltre il carcame, per poi disporli in bell'ordine con crescione in insalata. 977 /Ga l li di bosco alla prussiana (Coq de bois à la prussienne). Prendete due galli di bosco ben pasciuti e giovani, e dopo averli disviscerati ed abbrustiati come l'altro selvaggiume met- tengono che nelle paludi dell'ïtalia meridionale. Quando vanno in Africa, ripassano e fanno sosta per qualche .tempo in Italia sul finire dell ' inverno. Sogliono viaggiare nei tempi nebbiosi e quando cade minutissima pioggia e sempre a grandissima altezza. Nell 'aprile par-tono tutti ed in estate non se ne vede mai alcuno fra noi. {2) Le ottarde vivono generalmente al l 'aperto, anteponendo pianure o altri luoghi siffatti piantati d'arbust i, ove possano scoprire il loro nemico da lontano. Volano poco, ma corrono rapidamente aiutandovisi coll'ali appunto come fanno gli struzzi. Cibansi di vegetali, d' insetti, di vermi, di grani e di sementi. ( | ) In Olanda e in alcuni luoghi della Germania si portano le loro uova a vendere suj flier* «*|i, e sono considerate come un delicatissimo cibp.