NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA GALLINA RBGINA, DE PIVIERI, EGC. 4 27 teteli in una casseruola con burro fuso e fateli cuocere molto len- tamente voltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con qualche goccia di vino bianco del Reno. Salateli a dovere e quando sono cotti scolateli. Mescolate al loro sugo a poco a poco un bicchiere di buona panna con qualche cucchiaio di spagnuola ridotta e passate allo staccio. Intanto predisponete sul piatto i galli tagliati nel modo anzi- detto, cospargeteli di salsa e servite. 978, Gallo di mon t agna o di bosco alla Lucullo (Coq de bois ou de bruyère ci la Lucullus). Allestite come di pratica un bel gallo giovane e infrollito a dovere; mozzategli la testa senza spennarlo. Pestate nel mortaio 2 ettogrammi di fegato di pollame e 2 ettogrammi di lardo fino con sale, pepe, noce moscada e poche erbe fine, indi passate allo staccio. Aggiungete mezzo bicchiere di vino Madera e mezzo chilogrammo di tartufi neri pelati e tagliati a pezzi grossi; se fos- sero piccoli, li lascierete interi. Amalgamate il tutto e riempite il gallo, accosciandolo poi come un pollo per entrée e lardellando lo stomaco e le cos'eie di lardelli marinati che internerete colla punta del coltello. Involgetelo in un pannolino e riponetelo in un reci- piente chiuso ermeticamente, lasciandovelo da quattro a sei giorni se la stagione è fredda, altrimenti basterà un sol giorno. Prepa- rate una mirepoix con lardo, giambone, ortaggi, erbe odorifere, pepe, garofani, più la pelle de' tartufi, Quando il tutto sarà ben colorato ed il vino sia consumato, untate d'olio due fogli di carta reale sovrapposti l'uno all'altro; collocatevi nel mezzo il gallo che cospargerete interamente dell'anzidetta mirepoix e di sottili fette di lardo; ravvolgete intorno la carta impiegando, se occorre, anche un terzo foglio e riponetelo in un'adatta casseruola. Fate sciogliere 2 ettogrammi di burro con un bicchiere di vino Marsala e con questo liquido bagnate di tanto in tanto l'involto nel mentre lo cuocerete nel forno oda vapore con fuoco sopra fuoco sotto; ba- date che la carta deve colorarsi ma non pigliare il bruciaticcio. Se il gallinaceo è giovane, due ore basteranno ; ma se è vecchio ne occorreranno anche quattro. Disimballatelo e gettate via il primo involto; il secondo conservatelo col suo fondo ed i diversi ingredienti; bagnate con una tazza di consumato, lasciate bollire un poco, indi passate, digrassate e restringete a condensazione, per poi aggiungere delia spagnuola lavorata e ripassare la salsa allo staccio. Tagliate in bell'ordine il palio tenendolo però riunito com?