NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

428 DEI GALU DI MONTAGNA E DI BOSCO fosse intero. Attaccate al piatto un crostone di pane fritto per im- piantarvi entro la testa guernita di carta frastagliata. Cospargetelo di salsa, glassate, e servite la rimanente salsa a parte. Questo piatto può molto opportunamente guernirsi con creste e tartufi iriteri ed anche con crostoni di pane glassati, G. N. y 979. Gallo di bosco allo spiedo lardel lato e farci to con tartufi (Coq de bois à la broche piqué et farci aux truffes). Allestite un gallo di bosco o di montagna nel modo anzidetto, tranne che lo lardellerete coll'ago. Collocatelo sullo spiedo ravvol- getelo nella carta butirrata e fatelo cuocere a fuoco moderato; poco prima di toglierlo dallo spiedo, levate la carta onde colorarlo e servitelo fumante con salsa di tartufi a parte. 980. Gallo di bosco alla f iamminga (Coq de bois à la flamande). * Operate giusta l'istruzione offerta per il fagiano ai cavoli, (N 874) colla sola differenza d'impiegare nel fondo un po' più di vino Madera o Marsala e alla guernizione aggiungete qualche cipollina e delle carote ben glassate, nonché della salsiccia a pezzi. Il buon gusto del cuoco saprà dare a questo piatto un'impronta d'eleganza. La salsa migliorerete colFaddizione del sugo del gallo che vorrete servire anche in salsiera. G. N. 981. Chaufroix di gallo di bosco alla gelat ina (Chaufroix de coq de bois à la gelée). Allestite un gallo come di pratica e fatelo cuocere in buon fondo, impiegando generosamente giambone, lardo e vino Madera, oltre ai soliti ingredienti, il tutto coperto con carta unta. Lascia- talo raffreddare, indi restringete la cozione aggiungendovi poi due cazze di salsa vellutata. Fate bollire, passatela allo staccio e mesco- latevi assieme un bicchiere di gelatina ristretta; lavoratela emet- tetela sul ghiaccio pesto; tagliate il gallo, cospargetelo di salsa e disponetelo sul piatto in bell'ordine. Guernite il piatto di crostoni di gelatina, ultimando la decorazione coU'impiantare la testa su un crostone decorato di foglie fa uè di grasso o di burro, G, N f •**&*l \4f 1 : • .-'.:-