NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

b lLÌA GALLINA REGINA, DE PIVIERI, ECC. 4 ^ 982. Gallina regina alla l i tuana (Gelinotte à la ìitbuaienne). Mescolate anzitutto un pezzetto di burro con egual quantità di pane grattugiato, a cui aggiungerete sale e poco prezzemolo trito; un'ora prima di servire fate cuocere allo spiedo due galline regine fasciate di lardo, accosciate ed apparecchiate come perniciotti. Non appena tolte dallo spiedo, tagliatele in quattro pezzi, cioè: distaccate con un sol taglio il filetto e la coscia da ogni lato, Li- sciando intanto lo stomaco col carcame aderente (1); rimettete in posto le parti tagliate ed adagiatele in una casseruola di forma conveniente affinchè possano starvi come se fossero intere. Ver- satevi sopra un bicchiere di buon sugo bollente, coprite la casse- ruola che terrete al fuoco quel tanto che basti per conservarla calda. Un quarto d'ora dopo levatele con precauzione e mettetele sul piatto. Aggiungete ai sugo rimasto nella casseruola un po' di spagnuola e la spremitura d'un limone; fate bollire e con questa salsa cospargete le galline che servirete fumanti. Le pernici ed i perniciotti ponnoammannirsi nelHstesso modo. 983. Stomaci di gallina regina alla Pitti (Estomacs de gelinotte a la Pitti). Apparecchiate e disossate come per galantina quattro galline regine. Ritiratene i fegatini e la carne delle coscie, con cui preparerete con una farcia quenelles consistente, aggiungendo dei tartufi a pezzettini e un po' di vino Madera. Stendete su un to- vagliuolo le galline regine e distribuite entro ciascuna un po' di farcia; ravvicinate la pelle, cucitela perchè non abbia a sfuggire il ripieno e picchiettatene gli stomachi con lardo fino ; adagiatele in una casseruola di conveniente grandezza ed abragiatele con buon sugo, vino, giambone, erbe odorifere ed i soliti ortaggi. Quando sono cotte ritiratele, passate e digrassate la cozione per restrin- gerla come più volte s'ebbe a ripetere, versandone poscia la metà sulle galline e rimescolando l'altra metà con salsa vellutata. Avrete tenuto a parte i piccoli filetti che cesellerete di tartufi ed all'ultimo istante farete cuocere con burro depurato. Preparate un buon riso e disponetelo a guisa di zoccolo, contro cui appoggierete ritti in piedi gli stomachi delle galline che avrete tagliato in quattro, ep- però conservati riuniti; guernite gli intervalli con tartufi cotti e (l) Ê questo il modo più comunemente usato pel taglio della selvaggina volatile t