NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

34 CUGINA CASALINGA E REGIONALE fagiolini, carote, pomidori. Coprirete ancora con purè la super- ficie, spalmandola con uovo sbattuto. Spingerete al forno il bo- dino e dopo circa un'ora di cottura a bagno maria, regolandovi sul calore del forno, ed appena la superficie sarà dorata, potrete servirlo capovolgendolo su di un vassoio. CARCIOFI ROMANESCHI ALLA GIUDIA Procuratevi una dozzina di carciofi, preferibilmente con le spine; mozzatene la punta e levatene le prime foglie. Dopo averli un po' aperti vi introducete una gremolatina fatta con un po' di prezzemolo, uno o due spicchi d'aglio e sale e pepe. In una casseruola li porrete ritti, uniti assieme ed un po' pressati ; poi li coprirete per circa metà d'olio d'oliva con un po' d'acqua. Li metterete quindi nel forno possibilmente assai caldo dove li lascierete fino a completa cottura. CARDI ALLA P I EMONTESE (Bagna cauda) In un tegamino deporrete a freddo circa un ettogrammo d'olio d'oliva, quattro o cinque acciughe salate, pulite e private della spina, ed uno spicco d'aglio. Mettete al fuoco il tegamino e quando l'acciuga, con l'azione del calore, sarà sfatta, avrete pronta la salsa alla piemontese. Le fettine di cardo bianco pulito, intinte a mano a mano nella salsa vi daranno un boc- cone squisito; meglio ancora se potrete aggiungere un'affet- tata di tartufo bianco. Con la stessa salsa si possono gustare i peperoni cosidetti di Voghera. FOCACCIA ALLA PALERMITANA Prendete un mezzo chilogrammo di farina bianca e 150 grammi di strutto, un pizzico di sale e un bicchiere d'acqua tepida. Mescolate ogni cosa e lavoratela come si farebbe per la confezione del pane; dopo impastata lasciatela da parte, co- perta, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo la stenderete col mattarello tenendola dello spessore di due centimetri, mentre la larghezza può variare a piacere. Mettetela quindi in una tor- tiera e coprite il fondo con un composto di salsiccia cruda e par- migiano o caciocavallo grattuggiato : poi cospargete dei piccoli pezzettini di strut to e ricoprite con dell'altra pasta avanzata in modo da formare una specie di torta. Ponetela al forno mode-