NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

43° D E t GALLI t>î MONTAGNA E É>I BOSCO, ECC. superiormente disponete gli anzidetti piccoli filetti sormontati da scalopini di fegato grasso ben glassati e fette di tartufo. Cospar- gete di salsa all'ingiro e servite il di più in una salsiera. - 984. Pivieri o pavoncella alla Dumanoir (Pluviers ou vanneaux ci la Dumanoir). Sventrate sei pivieri e riempiteli di farcia quenelles mista con tartufi triti; accosciateli per entrée e picchiettate lo stomaco di lardo fino; infilzateli su un'asticciuola, inviluppateli nella carta unta, assicurateli allo schidione e un'ora prima di servire fateli cuocere a buon fuoco. Attaccate al centro del piatto una piramide di pane fritto. Poco prima di servire togliete la carta senza levare i pivieri dai fuoco; glassateli e lasciate che prendano colore, poscia sle- gateli e tagliateli in bell'ordine; disponeteli contro la piramide di pane; guernite gli intervalli con tartufi in fette e cotti nei vino Madera; conficcate al centro dei pane quattro piccole asticciuole inclinate ai lati a foggia di ventaglio, composte ciascuna d'una cresta e di due tartufi, cospargete leggiermente di salsa spagnuola all'essenza di selvaggina e servite. 9 8 5 . P i v i e r i a l l a P é r i g u e ux (Pluviers à la Pérìgueux). Sventrate, abbrustiate e pulite quattro pivieri; metteteli in una casseruola con una dozzina di tartufi interi ai quali avrete tolta la pelle, un mazzetto di prezzemolo, un chiovo di garofano, mezza foglia di lauro, un po' di basilico, sale e pepe grosso; fate rinvenire il ratto nel burro e bagnate con mezzo litro di spagnuola ed un bicchiere di vino Champagne; fate cuocere a lento fuoco digrassando a tempo debito. Cotti che siano, metteteli coi tartufi in una casseruola, passate la cozione allo staccio, disponete i pi- vieri sul piatto con un tartufo tra l'uno e l'altro, collocando i rimanenti in piramide al centro; restringete la salsa aggiungen- dovi un poco di sugo di limone, cospargete il piatto e servite.