NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

43 Ì ÛÈ LLË ANITRE E DELLE OCHE SELVATICHE bianche, testa e collo cinereo, dorso bigio; copritrici minori dello ali quasi bianche, quelle della coda di un bianco puro, gambe di color carnicino. È da questa specie che derivano le oche domestiche. L'arcavola o farchetola è più piccola dell'anitra selvatica, ma di carni più delicate; è di facile digestione. Entrambe si cucinano nello stesso modo ed a preferenza arrostite. Convien osservare che questo genere di selvaggina richiede d'essere adoperato freschis- simo, e la frollitura che da al fagiano è alla pernice tanto pregio è assolutamente inapplicabile agii uccelli acquatici, le cui carni pas- sano assai presto in putrefazione; anzi è savio avviso l'affrettarsi a togliere loro le interiora. Appartengono alla stessa categoria, sebbene più piccole e di minor pregio, le moriglione e le folaghe; la carne della folaga è nera e poco saporita; con tutto ciò se ne mangiano assai e i cac- ciatori si danno di buon grado travaglio per ucciderne. Conside- rata canonicamente qual carne di pesce, si ammannisce e si serve come Fan/avola ne' giorni di magro con salse magre; io stesso dicasi della gallinella o sciabica, la cui carne sebbene nerastra è molto calorosa; quando l'animale sia giovane, non manca di una particolare succolenza. Tutte le diverse specie di uccelli acquatici devono essere bene asciugati nell'interno. Si cingono col filo, ma non si fasciano di lardo. 986. Anitra selvatica alla castel lana (Canard sauvage à la châtelaine). Tagliate a quarti un'anitra selvatica che getterete in una teg- ghia ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ven- tresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino Marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape ed altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guernito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuo- cere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sui piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guernitura. Co- spargete di salsa e servite (i). ( i ) Le cucinatile che verremo indicando per l'anitra domestica ponno applicarsi anche alle anitre selvatiche. In generale le anitre selvatiche si tagliano nei modi indicati per le pernici; i filetti essendo più grossi, ponno suddividersi. Si servono bene spesso farcite all'inglese, cioè con panata, pepe t cipûil 4 e prezzemolo,