NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ARZAVOLË Ô MìlCHETOLÈ, FOLAGtìE, ECC. 433 987. Anitra selvatica alla fiamminga I (Canard à la flamande). Fate cuocere ben abragiate due anitre, tagliatele come di pra- tica tenendole riunite in un sol pezzo. Approntate colla cozione la salsa necessaria e guarnitela con una guernizìone alla fiamminga preparata (tome si disse al N. 874. 988. Scalopini d'anitra selvatica (Escalopes de canard sauvage). Togliete da tre anitre sì i piccoli che i grossi filetti, che spo- gliati dalla pelle e dai nervi taglierete a pezzi e batterete un po- colino, foggiandoli poi a scalopini delia dimensione d'un pezzo da cinque franchi ma un po' più grossi. Marinateli con cipolle, sedano, prezzemolo, erbe odorifere, sale, pepe, noce moscada, un po' di vino Marsala, olio e sugo di limone. Dopo qualche ora ritirateli dalla marinata, asciugateli ed impanateli- Intanto avrete fatto abra- giare le coscie e i carcami coi soliti ingredienti, il cui fondo pas- serete allo staccio, digrasserete e ridurrete, mescolandolo poi con salsa spagnuola e poco vino Madera. Tagliate a filettini la carne delle coscie con egual volume di funghi e di lingua tagliati istes- samente; condite colla sua salsa e un po'di sugo condensato. Fate cuocere gli scalopini con burro depurato; disponeteli in corona sui piatto; guernite il centro coll'intingolo serbato caldo ai bagno-maria; mettete attorno agli scalopini una ventina di marroni glassati. Co- spargete il tutto di salsa e servite la rimanente a parte, G. N. 989. Filetti d'anitra selvatica alle lenti (Filets de canard sauvage aux lentilles). Levate i filetti da due anitre e tagliateli di bella forma ed in modo d'averne sei per ogni anitra. Marinateli e cuoceteli come si disse sopra. Le coscie ed i carcami avrete similmente fatto abra- giare; aggiungete alla cozione, digrassata e ridotta, le lenti cotte a parte e condite con qualche cucchiaio di salsa vellutata. Collo- cate i filetti in corona sul piatto e le lenti al centro.* Glassate i filetti e servite. . 990. Filetti di arzavola allo scarlat to (Filets de sarcelle à Vicariate). • • Allestite e fate cuocere ben abragiate sei arzavole; badate di essere generosi specialmente di giambone, lardo e vino Madera // re dei cuochi. 28