NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

434 bEttË ANITRE Ë DELLE OCHE SELVATICHE o Marsala. Lasciatele raffreddare, indi spogliatele della pelle e con un coltellino spiccate i due filetti in un sol pezzo; preparati così dodici filetti cui darete bella forma, riponeteli in una tegghia. Pas- sate, digrassate e fate ridurre la cozione, metà della quale verserete. sui filetti onde glassarli e la rimanente mescolerete con spagnuola lavorata. Avrete intanto preparato dodici crostoni di lingua scar- latta e ben cotta che alternerete coi filetti disposti in corona sul piatto; cospargeteli coll'anzidetta salsa ultimata con burro fresco e qualche goccia di limone. G. N. 991, Filetti d'arzavola agli spinacci (Filets de sarcelle aux .-èpinards). Apparecchiate i filetti come sopra e serviteli disposti ali'in- giro d una piccola crostata a foggia di vaso attaccata al centro del piatto e riempita al momenro d'una purée di spinacci condita con sugo condensato, burro e salsa vellutata. 992- Filetti di arzavola alla giardiniera (Filets de sarcelle a la jardinière). Operate come si disse sopra guernendo la crostata con una miscela di legumi ben glassati e conditi con sugo condensato e salsa besciamella. 993. Filetti di arzavola alla finanziera (Filets de sarcelle a la financière). Guernite la crostata con un intingolo alla finanziera (NL 370) e disponetevi ali'ingiro i filetti glassati alla perfezione, 994. Filetti di arzavola alla t a r t a ra (Filets de sarcelle à la tartare). , Preparate i filetti di due o tre arzavole o farchetole nel modo suindicato ; marinateli con sale, pepe, noce moscada, olio e poco sugo di limone. Prima di servire asciugateli, passateli nel burro sciolto e poscia al pane grattugiato; collocateli sulla gratella e fate che prendano un bel colore d'ambo le parti. Disponeteli in corona sul piatto; guernite il centro con salsa tartara (N. 278), glassate i filetti col loro fondo ridotto come più volte si disse, e servite. G. N.