NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ARCAVOLE ô FARCHËÎÔLË, FOLAGHE, ECC. 435 995. Filetti di arzavoia alla fiamminga (Filets de sarcelle à la flamande). Consultate quanto si disse pel fagiano (N. 874) riguardo alla guernizione, e coi cavoli formate una piramide decorata di salsiccia, fette di salsicciotto, ventresca e carote ben glassate. Disponete al- Tingiro i filetti ammanniti nel modo suindicato, cospargete colla loro salsa ultimata similmente, e servite la rimanente a parte. 996. Filetti d'arzavola alla Montecristo (Filets de sarcelle à la Montecristo). Accosciate come di pratica quattro arzavole, mascherate io sto- maco con una matignon ridotta (N. 198) e copriteli con una sotti- lissima fetta di lardo che legherete con un po' di filo; infilzatele su una grossa asticciuola, e quaranta minuti prima di servire met- tetele allo spiedo; slegatele, levate lestamente i filetti senza togliervi la pelle e riponeteli in una tegghia con un po' di buon sugo e di spagnuola ridotta; fateli bollire un istante, e disponeteli su una bordure di riso nel quale avrete incorporato de' tartufi adadolini; mettete una fetta di tartufo tra un pezzo di filetto e l'altro, riem- pite il centro con un intingolo composto di ruotelle di palato di manzo, olive tornite, funghi, code di gamberi, piccole quenelles* fegatini di pollo e piccole creste. Servite con salsa al vino Madera mista con un poco di burro di gamberi. I filetti d'anitra selvatica si preparano nello stesso modo e si adattano ad ogni sorta di salse e guerniture; ordinariamente si servono con salsa salmi odi cedro (N. 250 e 257). 997. Filetti d'arzavola all'insalata montata (Filets de sarcelle à la salade montée). Preparate i filetti come sopra ed un'insalata cotta e ben con- dita, colla quale guernirete uno zoccolo, su cui disporrete i filetti dopo averli passati nella salsa magnonnese. Decorate con gelatina trita spinta al cornetto; guernite l'orlo del piatto con crostoni di gelatina, e servite con magnonnese alquanto liquida e corrotta con salsa vellutata. G. N. 998, Magnonnese di filetti d'arzavola (Magnonnaise de filets de sarcelle). Fate cuocere allo spiedo sei arzavole e quando sono fredde spiccatene i filetti cui darete bella forma e marinerete come quelli hA. .tvir;°