NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 38 DEL TACCHINO 0 POLLO D'iNDIA E DEL PAVONE e dei giovani tacchini è ancor più gustosa e delicata. Sono da scegliere per la cucina i tacchini dalla pelle bianca e che abbiano le zampe nere, perocché le zampe rosse sono indizio di vecchiaia. Si ouò anche assicurarsi della buona qualità d'un tacchino premendo a punta dello stomaco, la quale se il gallinaceo è tenero cederà facilmente. Il pavone (1) non è più usato nella cucina moderna, tuttavia tanto il maschio che la femmina, purché giovani e ben in carne, sono buonissimi cotti allo spiedo e lardellati non meno che abra- giati con vino, i soliti ortaggi, lardo, giambone ed erbe odorifere, Si ponno servire con guernizione di legumi, accompagnandoli con salsa peperata, piccante, ecc., alle quali unirete la cozione del pavone digrassata e ridotta. Volendoli presentare come piatto freddo, operate come si disse pel fagiano in insalata. ÌOOI. D i n do a l l o s p i e do (Dindon à la broche). Dopo avere sventrato, abbrustiato e messo un pezzo di burro con sale nell'interno del dindo, legatelo ed accosciatelo a dovere; bagnatelo con §ugo di limone e copritelo di lardo, poscia met- tetelo allo spiedo attraversandolo per il lungo; se il tacchino è giovane, un'ora e mezzo basterà per cuocerlo. Durante la cottura Io cospargerete col suo sugo e burro, sorvegliando ch'abbia a pren- dere a poco a poco un bel colore. Servitelo con sugo chiaro in salsiera. 10O2. D i n do a l l ' a l ge r i na (Dindon à l'algérienne). Svuotate, abbrustiate e ritirate le ossa dello stomaco d'un dindo giovane; riempitelo di farcia di pollo al burro di gamberi; intro- ducetevi pure un po' dello stesso burro fra la pelle e la carne, affine di colorare la superficie; imbrigliate poscia il dindo nei se- guente modo: passate lo spago dall'una all'altra coscia e assicu- rate parimenti le ali sul volatile prendendo attraverso all'ago la pelle dello stomaco. Scorticate l'estremità della coscia e rialzate un po' la pelle al disopra dei nodo e tagliate l'osso, mozzate le gambe lasciandole lunghe non più di tre dita, poi raschiate bene * (1) L'ordine dei gallinacei benché poco numeroso di specie, è quello perd che offre maggiore sfarzo di colore negli uccelli, che la compongono, td il pavone può dirsi a questo riguardo uno dei più splendidi ornamenti del medesimo. Presso i romani erano ricercatissimi (vedi cenno storico, P a g« *7) e 1° scialacquo andò tant'oltre, che Vitelli© ed Eliogabalo mettevano la loro gloria nel presentare nei loro lussureggianti banchetti immensi piatti ricolmi di teste o di cervella di pavoni, di lingue di fenicottero', ecc., vivande insipide ma che avevano il pregio dì costar molto»