NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL TACCHINO 0 POLLO D'iNDIA E DEL PAVONE 4 39 l'estremità e fatela rientrare nella coscia nel miglior modo] possi- bile. Per ultimare l'imbrigliamento spingete lago nel basso della coscia in maniera che l'estremità della coscia si trovi aderente al corpo; premete il groppone sicché rientri nell'interno, e fatevi pas- sare l'ago un po' al disopra onde tenerlo in posto con un ultimo giro di spago. Imbrigliato così il dindo, copritelo di fette di lardo e di li- mone e ravvolgetelo in un foglio di carta guernito di fettoline di carote, cipolle, funghi, ramicelli di prezzemolo, il tutto prece- dentemente colorato al burro e condito con noce moscada e un chiovo di garofano. Quando è cotto ritiratelo dallo spiedo, disim- ballatelo e disponetelo su un piatto guernito d'un intingolo di pic- cole quenelles al burro di gamberi, funghi, creste, arnioni, code di gamberi. Disponetevi all'ingiro de' bodini di pollo decorati di tartufi; impiantate nel tacchino qualche asticciuola ornata di tar- tufi, creste e gamberi, e servite con salsa alemanna al burro di gamberi. • , 1 0 0 3. D i n do a l l ' a f r i cana (Dindon à l'africaine). Guernite il dindo di tartufi e di farcia di pollo; internate tra la pelle e la carne dello stomaco de' tartufi tritati finissimi e della farcia di pollo; preparatelo, imballatelo e fatelo cuocere come si disse sopra. Disponetelo su un piatto nel quale avrete versato un intingolo di tartufi neri, creste, arnioni di gallo e quenelles di pollo all'essenza di tartufi. Impiantate ai due lati due asticciuole ornate di tartufi triti fini e un nonnulla di pepe di Caienna. Î 0O4. D i n do a l la p r o v v i d e n za (Dindon h la providence). Allestite un pollo d'India come si disse per quello all'africana e riempitelo d'una guernizione così preparata: Prendete venti pez- zetti di ventresca, che farete dissalare e imbianchire, venti pezzetti di salsiccia, venti funghi grossi, venti tartufi, trenta marroni; avrete pure trenta piccole quenelles che farete cuocere un poco; cuocete parimenti la ventresca e la salsiccia e mettete la metà di questi ingredienti nell'interno del dindo; accosciatelo ed imbri- gliatelo come per entrée. Mettete in una casseruola ovale alcune fette di vitello e di giambone, una cipolla, due chiovi di garofano e un mazzetto guernito; coprite il dindo con fette di lardo e carta butirrata; bagnate con consumato e un bicchiere di vino Marsala e lasciatelo cuocere lentamente. Passate la cozione allo staccio di seta; digrassate, fatela ridurre ed unitevi della spagnuola lavorata. Mettete a fuoco l'altra metà della guernizione aggiungendo una