NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

44° D EL TACCHION O POLLO D'iNDAI E DEL PAVONE dozzina di creste e d'arnioni di gallo con parte dell'anzidetta salsa. Scolate il dindo, levate il filo e adagiatelo su un piatto grande, disponetevi all'intorno la guernizione; versatevi sopra la salsa e servitelo come rilievo. 1005» D i n d o in s o r p r e s a (Dindon en surprise). Allestite un bel dindo cingendolo come per arrosto e fatelo cuocere allo spiedo. Lasciatelo raffreddare, levategli lo stomaco e praticate un vuoto che riempirete d'un salpicone alla finanziera, (N. 350). Ricoprite il salpicone di farcia quenelles; arrotondate il più possibilmente lo stomaco del dindo; impanatelo con pane e formaggio grattugiato e burro fuso, fategli prendere colore al forno; adagiatelo su un piatto ovale, cospargetelo di salsa finanziera ri- dotta, e servite. 1006. Dindo novello alla Palatina (Dindonneau à la Palatine). • Disossate un dindo novello come per galantina; togliete i fi- letti che dividerete in dieci scalopini, e metteteli in una tegghia con burro. Tritate minutamente la carne delle coscie priva della pelle e de' nervi; aggiungete la metà quantitativo di lardo fresco, il fegato del dindo, erbe fine, sale e noce moscada. Ultimata questa farcia come di pratica, amalgamatevi tre tuorli d'uova e del giam- bone cotto tagliato a dadoiini e riempite il dindo; ravvicinate la f pelle, cucitela procurando di dargli una forma sferica^ guernite di s faldelle di lardo il fondo e le pareti d'una casseruola; badate che lo stomaco sia verso il fondo e che il dindo vi si trovi serrato dalle pareti della casseruola stessa. Bagnate con qualche cucchiaio di buon sugo, ricopritelo con una larga fetta di lardo e poscia con un foglio di carta unta; collocatevi sopra un peso qualsiasi e fate cuocere nel forno per circa un'ora e mezzo. Al momento di servire scolate il grasso e rovesciate il dindo sopra un coperchio; disimballatelo e regolate con diligenza la parte che si trovava al disotto, badando di mantenergli una forma rotonda simile ad uno stampo da timballo. Collocatelo in piedi su un piatto Rentrée e dividetelo in due parti sul suo spessore; tagliate la metà superiore in dodici pezzi senza smuoverli; allora fate saltare con burro gli scalopini, indi scolateli e conditeli con poca salsa alemanna; avrete preparati e tenuti al caldo lo stesso numero di scalopini di fegato grasso, i quali disporrete all'ingiro alternando uno scalopino di dindo con uno di fegato; guernite di marroni glassati, e servite con salsa alemanna a parte.