NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.* S \ . DEL TACCHINO 0 POLLO D INDIA E DEL PAVONE 44I 1007, Dindo ar ros to alla milanese (Dindon rôti à la milanaise). Imbianchite per sette od otto minuti 3 ettogrammi di salsiccia fina che taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo Ltro di marroni cotti ; tagliate a quarti e pelate quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggiermente di sale l'interno del tacchino e far- citelo colLanzidetto composto. Accosciatelo come d'uso e riponetelo in un padellotto con sale, burro, rosmarino e fettoline di lardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato o meglio nel forno ; te- netelo chiuso col suo coperchio e osservate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio, due ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo. 1008. Dindo novello in tar taruga (Dindonneau en tortue). •< Allestite un dindo giovane e ben in carne; disossatelo come per galantina e riempitelo di farcia quenelles mista con tartufi, fe- gato grasso e funghi tagliati a dadi; cucite la pelle e procurate di dargli forma rotonda. Cosi farcito non deve eccedere il volume d'un cappone. Mettetelo in una casseruola con buon fondo e co- pritelo con fettoline di lardo; tre ore prima di servire cuocetelo a fuoco moderato. Intanto fate cuocere a parte e lasciate raffred- dare le cime delle ali, le zampe e la testa col collo del dindo; quando queste frattaglie sono cotte, sopprimete la metà del collo che getterete via, e stendetele su una lastra di rame per masche- rarle di farcia quenelles piuttosto consistente. Disponete questa farcia mediante un coltellino intinto nell'albume d'uovo in modo da imitare, colle zampe e le cime d'ali, le zampe della tartaruga; date pure alla testa cosparsa di farcia la voluta forma; all'estre- mità delle zampe formate delle piccole squame imitate con piccoli rilievi di tartufi; collocatene qualcuno sul collo; imitate gli occhi con tartufi e lingua; coprite il tutto di carta unta ed esponete a forno temperato finché la farcia sia consolidata. Mezz'ora prima di servire scolate il dindo e collocatelo sul coperchio d'una casse- ruola colio stomaco all'insti; passate il coltello in linea orizzontate