NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 4 2 DEL TACCHINO 0 POLLO D'iNDIA E DEL PAVONE al disotto dello stomaco e levate questo con parte della farcia co- sicché ildindo presenterà una specie di cassa; glassatelo, riempite il vuoto con un intingolo di creste, arnioni, fegato grasso, code di gamberi, animelle d'agnello e tartufi, che condirete con salsa tartaruga (N. 261); ricoprite il tutto di farcia quenelles; lisciate la superficie dandole la forma d'un carcame di tartaruga. Colla punta del coltello praticate delle incisioni al disopra, imitanti le squame del dorso; dorate leggiermente la superficie e fate cuocere la farcia a forno temperato. Attaccate sul piatto d'entrée un crostone di pane fritto o di riso della forma del pezzo; tagliate a fette lo sto- maco del dindo. e mettetene metà per ogni lato del pane; ai fianchi opposti disponete un mucchio d'intingolo condito di salsa molto ristretta; adagiate la tartaruga sui pane assituando le zampe e la testa nei pertugi che avrete precedentemente praticati, mascherate il tutto di salsa tartaruga, e servitene a parte, 1009, Dindo al la n a p o l e t a na (Dindon à la napolitaine). Ammannite un intingolo con scalopini di fegato grasso, funghi, creste, arnioni e animelle d'agnello, il tutto cotto a parte e poi messo in una tegghia con poca salsa vellutata, sugo di selvaggina e tartufi. Rimescolate i diversi ingredienti e lasciate raffreddare sul ghiaccio. Apparecchiate un bel dindo giovane disossandolo come per galantina; intonacatelo internamente di farcia quenelles soste- nuta e poscia riempitelo coll'intingolo; coprite con farcia; riunite la pelle, cucitelo, copritelo di fette di lardo e ravvolgetelo nella carta butirrata; assicuratelo mediante spago e fatelo cuocere in buon fondo. Ritiratelo, digrassate e riducete la cozione aspergendo poi il dindo con metà di essa; mettetelo sulla bocca del forno onde riesca ben glassato; tagliatelo in bell'ordine, disponetelo sul piatto; guernite con grossi maccheroni tagliati a pezzetti e conditi con sugo gelatinoso, burro, e poca salsa napoletana; aggiungete alcuni tartufi torniti e cappelli di funghi. — Servite colla rima- nente salsa napoletana a cui avrete unito parte della co'zione., IOIO, D i n d o a l i a Go d a rd (Dindon à la Godard). Apparecchiate un tacchino che lardellerete di lardo fino; met- tete nell'interno un pezzo di burro amalgamato con sale, pepe e noce moscada, un tartufo tritato e poche erbe fine. Ravvolgetelo nella carta unta e cuocetelo allo spiedo; poco prima di ritirarlo dal fuoco,. levate la carta onde colorare la lardellatura. Toltolo dallo, spiedo, tagliatelo in bell'ordine, tenendolo però riunito. Mettete