NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

to» • " DEL TACCHINO 0 POLLO D INDIA E DEL PAVONE 445 sul piatto uno zoccolo di pane fritto o dì riso gratinato, adagiatevi sopra il tacchino guernendolo con un intingolo alla Godard (N. 375). Nel disporre la guernizione dovrete avvertire di non ammucchiare alia rinfusa i diversi ingredienti, sibbene dividerli a gruppi; os- servate pure che le animelle di vitello lardellate siano ben glassate. Servite con salsa al vino Madera ed essenza di tartufi. Se invece di cuocerlo allo spiedo, lo preferiste abragiato in buon fondo, in tal caso aggiungerete all'intingolo e alla sua salsa la riduzione del fondo del tacchino. È questo un distinto piatto di rilievo. -ft 1011. D i n do a l l a r e a l e (Dindon à la royale). Allestite come di pratica un tacchino grosso e giovane; riem- pitelo di tartufi, fegati di pollo tagliati a pezzi, cappelli di funghì, e lo stomaco di due polli similmente tagliati a pezzi, salej pepe, noce moscada ed erbe fine. Accosciatelo e fatelo cuocere in buon fondo, giusta quanto più volte ripetemmo, — Digrassata e ristretta la codone, impiegatene la met;à per glassare il dindo, Taltra metà mescolatela con salsa vellutata. Colla carne delle coscie de v polli ap- prestate una farcia quenelles che foggierete a bodini simili.a quelli che veggfonsi nel disegno e collocherete in una tegghia unta di burro; decorateli con tartufi e lingua, e fateli cuocere, all'ultimo istante, con brodo bollente. Avrete pure preparato de' funghi ben torniti e glassati, de' tartufi cotti nel vino e sei creste bianchis- sime. Attaccate al centro d'un piatto di rilievo bordato d'argento un crostone di pane fritto, oppure uno zoccolo di riso gratinato, ed adagiatevi sopra il dindo tagliato, epperò riunito come se fosse intero; guerniteio cogli anzidetti ingredienti; glassate il tacchino, cospargete di salsa la guernizione e servite la stessa salsa a parte, a cui avrete unito un po' di sugo gelatinoso, burro fresco e qualche goccia di limone. G. N.