NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

444 D EL TACCHION O POLLO D'iNDAI E DEL PAVONE 1012- D i n do a l l a c h i p o l a t a (Dindon à la chipolatej. Allestite un tacchino come di regola, picchiettatelo di lardo fino e fatelo cuocere in buon sugo con abbondante vino. Cotto che sia, glassatelo con parte del sugo ridotto; tagliatelo e adagia- telo, conservandolo intero, su uno zoccolo di pane fritto piuttosto alto. Avvertite che lo zoccolo presenti delle nicchie onde potervi collocare distintamente gli ingredienti deirintingolo alia chipolata (N. 365) e che i salsicciuoli ed i marroni siano ben glassati. Ser- vite con una salsiera di spagnuola lavorata a cui avrete unito il rimanente sugo. 1013. Dindo novel lo alla reggenza (Dindonneau à la régence). Accosciate un dindo novello e picchiettategli lo stomaco con _ lardo e tartufi ; fatelo cuocere con fette di lardo e giambone, vino, consumato, erbe odorifere, ecc. Quando è cotto ritiratelo, fate re- stringere la cozione aggiungendo della salsa bianca. Collocatelo sul piatto con una guernizione di quenelles di pollo, granelli, pic- coli funghi e sei grossi gamberi farciti come quelli indicati per zuppa (N. 145). Glassate il tacchino; •ultimate la salsa con burrt> fresco e poco sugo di limone, e servite. 1014. Ali di dindo alla famigliare (1) (Ailerons de dindon à la ménagère). Prendete dieci o dodici ali di dindo; disossatele incominciando dal disgiungere il nodo mediante un coltellino; afferrate la carne con un pannol.no e tirate Tosso dal lato opposto fino all'altro nodo,' dai quale lo distaccherete interamente. Accomodatele, abbrustiatele leggiermente e cucite l'estremità della pelle con grosso filo affinchè non si ritiri cuocendo; mettetele in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, bagnate con buon sugo e lasciatele bollire a fuoco moderato un ora e mezza od anche più se il dindo fosse vecchio; poco prima di servire scolatele, disponetele in corona sul piatto d'entrée; guernite il centro con rape, carote ed altri ortaggi, ammanniti come di pratica. Anche nel servire questo entrée potrete variare la guarnizione, impiegando cioè olive, tartufi, ecc. (1) Le ali di dindo servite da sole, cioè senza il miscuglio delle altre frattaglie, costituiscono va piatto abbastanza distinto.