NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* * * ML t ARCHINO 0 POLLO D*INDIA E DEL PAVONE 4 4$ 1015. Ali di dindo farcite alia nivernese (Ailerons de dindon farcies à la nivemaisej. Disossate ed allestite nel modo suindicato una dozzina d'alidi dindo, tranne che prima di cucirle le riempirete, ma non troppo, di farcia di pollo consistente; collocatele mano mano in una cas- seruola e fatele cuocere similmente; indi scolatele, levate il filo, e mettetele in una tegghia mascherandole di salsa alemanna per poi impanarle e friggerle al momento. Avrete intanto preparato una bordure di farcia di pollo che rovescierete sul piatto Rentrée; guernite il centro con un intingolo di creste, arnioni, fegato grasso, funghi e tartufi conditi con salsa alemanna. Disponete le ali al- l'ingiro sulla bordure; versate il rimanente intingolo nel mezzo e servite coll'anzidetta salsa a parte, 1016- Ali di dindo novel lo alla Doria. (Ailerons de dindonneau à la Doria). Allestite e fate cuocere una dozzina d'ali di dindo novello nel modo suindicato; lasciate che si raffreddino e regolatele e masche- ratele con una d'uxelles di tartufi (N. 200) ben ridotta. Pochi mi- nuti prima di servire impanatele e fatele friggere nel grasso bollente; disponetele sul piatto in corona e guernite il centro con scalopini di filetti di dindo cotti al momento. Cospargeteli di salsa vellu- tata ridotta al vino Marsala e servite il di più della salsa a parte. 1017. Ali di dindo al la chipolata (Ailerons de dindon à la chipolate). Fate cuocere le ali in salsa bianca di pollo; disponetele in corona sul piatto e guernite il centro con un intingolo alla chi- polata (N. 365). La salsa, approntata come di pratica, la legherete con una soluzione d'uova. Versatene parte sul piatto e servite la rimanente nella salsiera. 1018. Ali di d i n d o al S o l e (Ailerons de dindon au soleil). Fate saltare nel burro una dozzina d'ali di dindo; bagnatele con mezzo litro di salsa vellutata, un po' di consumato, aggiun- gete una foglia di lauro, pepe grosso, due chiovi di garofano ed un mazzetto di prezzemolo; fate cuocere schiumando e digrassando a tempo debito. Restringete la salsa in modo che sia ben legata;