NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ritirate il mazggttQ, il kur* «i i «fauni di farg&no; mettete nel- l'intingolo una soluzione di tre tuorli d'aota con un pezzo di burro; quando sarà ben amalgamato, collocate le ali, finché si raffreddino, su un piatto eia loro salsa al disopra, procurando di mascherarle interamente, impanatele, tuffatele nell'uovo sbattuto e ravvolgetele di nuovo nel pane; date loro bella forma e poco prima di servire friggetele di un color biondo. Asciugatele su un pannolino e di- sponetele sul piatto con un cespuglio di prezzemolo fritto nel mezzo. 1019. Ali di dindo farcite alla marescialla (Ailerons de dindon farcies à la maréchale). Pulite e diguazzate dieci ali di dindo; disossatele fino al primo nodo e riempitele di farcia cotta; cucite le estremità della pelle e fatele cuocere come si disse negli articoli precedenti; lasciate che si raffreddino tenendole compresse fra due coperchi; procurate di dar loro forma regolare, passatele al burro e al pane; fatele colorare sulla gratella e servitele con sugo chiaro al disotto. 1020. D i n do a l l a f i a mm i n ga (Dindon à la flamande). Preparate un bei dindo e cuocetelo abragiato con lardo, giam- bone, burro per farlo rosolare, i soliti ortaggi, erbe odorifere, una cipolla insteccata dì due o tre chiovi di garofano, un "bicchiere di vino Marsala od anche semplicemente bianco fino. Quando è quasi cotto ritiratelo; digrassate, passate e restringete la cozione per poi con parte di essa glassare il dindo. Disponete sul piatto una guer- nizione alla fiamminga, cioè cavoli abragiati, carote e cipolline ben glassate, salsicciotto o salsiccia fina a pezzetti, ventresca affumicata e dissalata parimenti ben abragiata. Cospargete di salsa spagnuola lavorata mista col sugo del dindo e servite. Del resto il dindo, così ammannito, può servirsi con ogni sorta di guernizioni e di salse sì fredde che calde. 1021. Di ndo in sa lmi (Dindon en salmis). Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo che riesca ben glassato. Preparate una purée di selvaggina qualsiasi che unirete alla cozione del dindo ridotta come si disse più volte e mescolata similmente con poca spagnuola. Badate di riscaldarla sì ma non lasciarla bollire. Ta- gliate il dindo, adagiatelo sui piatto e servitelo coli anzidetta salsa! guernito di crostoni di pane fritto* . . ' » - •'. ' . .«W*'**"»;!!^'»'*!*" '*?>*£ ' .***»•.*»" *****"" H-?-