NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL TACCHINO O POLLO D'INDIA E DEL PAVONE 447 - 1 0 2 2. D i n d o a l l ' i t a l i a n a al r i s o (Dindon à l'italienne au ri%). Scegliete un tacchino che ubbia io stomaco ben coperto di carne; levate i grossi filetti ed i piccoli; dividete questi ultimi in due e cesellati con lingua e tartufi per poi riporii in un tegame con burro; tagliate i grossi filetti pel lungo in tre parti; batteteli un poco, cesellatene tre con tartufi e tre con lingua scarlatta e metteteli pure nel burro depurato. Le coscie (che avrete distaccate in modo che la pelle sopravanzi, toltovi Tosso della coscia e della gamba e condita la carne con sale, pepe, noce rnoscada e vino Madera) le farcirete di farcia quenelles mista con tartufi tagliati e zinna cotta; legatele, cucitele, ravvolgetele in un pannolino e fatele cuocere in buon fondo assieme al carcame e alle ossa del dindo. Cotte che sieno ritiratele per digrassare, e ridurre la cozione. Di- sponete su un piatto oblungo uno zoccolo di riso all'italiana (N. 134) che avrete condito anche con un po'di digrassatura e di sugo del dindo. All'estremità del piatto collocate le coscie tagliate a fette, epperò riunite tenendo al basso la parte grossa e ap- poggiandole al riso in modo che due coscie si presentino come due piccole cornucopie, le quali guernirete con piccoli funghi, tartufi torniti, piccole creste e granelli, il tutto disposto come un gruppo uscente dalla cornucopia stessa. All'ultimo istante fate cuocere i filetti, scolateli e metteteli ai lati del piatto appoggiandoli al riso. Superiormente collocate due grosse creste e un'animella glassata e lardellata. Glassate il tutto, cospargete di salsa e servite la ri- manente a parte. ? G. N. 1023. Bianco di d i ndo novel lo (Blanquette de dindonneau). Allestite un dindo novello il più possibilmente bianco. Met- tetegli nell'interno un pezzo di burro amalgamato con sale e col- locatelo in una navicella con fette di lardo e giambone, i soliti ortaggi ed erbe odorifere. Bagnate con brodo bianco, coprite con un foglio di carta e fatelo cuocere lentamente ed in ristretto. Quando è cotto ritiratelo per passare il suo fondo ; la digrassatura riporrete nella navicella per tenere al caldo il dindo. Utilizzando l'anzidetta cozione preparate una blanquette (vedi N. 230) facendola cuocere sull'angolo del fornello e tenendola poi calda al bagno- maria. Tagliate il dindo, conservandolo, ben inteso, riunito; met- tetelo sul piatto e cospargetelo colla salsa bollente ultimata col sugo di un limone e un pezzo di burro fresco. Qualora non fosse ab- bastanza candida, sarà bene aggiungervi due cucchiai di panna molto densa. Servite lestamente.