NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t- / y ' "Tf* 44 DEL TACCHINO Ô P;.':..,* D' INDIA E DEL PAVONE * 5 PK» •rv*n 1024. Dindo novello alla serpent ar ia (Dindonneau a l'estragon). Operate come sopra, colla sola differenza che all'ultimo istante aggiungerete alla salsa delle foglie di serpentaria imbianchite. • .' 1025* Dindo novello in salsa bianca masche r a ta (Dindonneau en blanquette masquée). Ultimate la blanquette unendovi al momento di servire dei piselli ben verdi, punte d'asparagi, lingua tagliata a filetti/ tartufi e citriuolini tagliati similmente e procedete come sopra. V 1026. Filetti di dindo alla finanziera (Filets de* dindon à la financière). Allestite due dindi novelli a cui lardellerete lo stomaco con lardo fino e fateli cuocere allo spiedo. Apprestate intanto un in- tingolo alla finanziera (N. 370) che disporrete con garbo su un e; * piatto bordato d'argento. Ritirate i dindi dallo spiedo, distaccate Io stomaco con diligenza e in tutta la sua estensione; tagliateli in quattro pel lungo, glassateli, collocateli sull'intingolo e servite. Neiristesso modo si ponno amman aire : 1027. Filetti di dindo alla Monglas (Filets de dindon à la Monglas)* 1 0 2 8. F i l e t t i di d i n d o a l l a c h i p o l a t a (Filets de dindon à la chipolate). > 1029. Filetti di dindo alla giardiniera .-" od alla Macedonia. (Filets de dindon à la jardinière ou à la Macédoine). Consultate per la preparazione i diversi intingoli descritti al capitolo VI. . V . - . .Mf*vW&*«. » .• .