NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

0 bEL TACCHINO 0 POLLO D INDIA E BEL EÀVÒNÈ 4 4$ 1030. Filetti di dindo alla purée di selvaggina (Filets de dindon à la purée de gibier). Apparecchiate i filetti nei modo suindicato e serviteli su un piatto elegante su cui avrete disposto una crostata di pane fritto riempita d una purée di tordi, quaglie, beccaccie od altra selvag- gina volatile. 1031. Intingolo di dindo alla casalinga (Capitolade de dindon à la ménagère). * Tagliate a pezzi un dindo cotto allo spiedo e freddo, e fatelo bollire leggiermente per pochi minuti con salsa italiana (N. 264) ; disponete i pezzi di dindo sul piatto e guernitelo alTingiro con crostoni fritti nel burro. Versatevi sopra la salsa e servite. . 1032. Coscie di dindo farcite alla milanese (Cuisses de dindon farcies à la milanaise). - Disossate quattro coscie di dindo, come già s ebbe a notare, e riempitele di farcia quenelles sostenuta mista con tartufi e giam- bone cotto tagliato a dadolini. Date loro bella forma, ravvolgetele in un pannolino e fatele cuocere in buon fondo. Intanto preparate i filetti del dindo stesso a foggia d'anelli; cesellateli di tartufi assicurandoli con farcia e cuocendoli all'ultimo istante con burro depurato. Predisponete pure un intingolo con fegati di pollanca abra- giati e tagliati in due, funghi rossi, animelle d'agnello, creste, ar- nioni di gallo e tartufi tagliati a grossi filetti, il tutto condito con spagnuola ai vino Madera. Cotte che siano, scolate le coscie e collocatele su una lastra di rame, tagliando ciascuna in quattro o cinque fette, tenendole però riunite; cospargetele di salsa vellutata ridotta, spolverizzatele con pane fino misto con formaggio, bagna- tele di burro fuso ed esponetele un istante al forno per colorarJe. Frattanto avrete ammannito un buon riso alla milanese che di- sporrete in piramide sul piatto, contro la quale appoggiente le quattro coscie; negli intervalli metterete l'intingolo serbato caldo al bagno-maria. Disponete alla sommità gli anelli di filetti in co- rona. Cospargete di salsa e servite la rimanente a parte, alla quale avrete unito la riduzione del fondo delle coscie. G. N. // re dei cuochi 29 •