NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 4>0 DEL TAGGMN0 0 POLLO D*1NDIA E D1L PAVONI 1033. Sau té di dindo novello alla lombarqà (Sauté de dindonneau et la lombarde). Prendete due dindi novelli, della grossezza d'un cappone; le- vate loro le coscie, tagliate Tosso della gamba ed estraete quello della coscia, cosicché nel cuocere prenderà la forma d'un giam- boncino; dividete il carcame in due pezzi lasciando intatto lo sto- maco colle due mezze ali; mettete i diversi pezzi in una tegghia con burro per rosolarli a fuoco ardente, spolverizzateli di sale, e quando hanno preso colore scolate il burro ed aggiungetevi un bic- chiere di vino Madera, una tazza di salsa vellutata e un po' di sugo; fate cuocere coll'aggiunta d'un po' di burro di gamberi. Disponete i carcami sul piatto d'entrée, poi le quattro coscie e al disopra i due stomachi che avrete tagliati per il lungo in tre pezzi; qualora fbs ro molto grossi potrete tagliarli anche in quattro, cosicché, senza contare i carcami, avrete dodici pezzi. Guernite con funghi interi, cotti al limone, olive ripiene di farcia di pollo, imbianchite da )j rima e poi bollite nel consumato, code di gamberi ben rosse e quenelles miste con tartufi; il tutto disposto a gruppi distinti, La salsa passata allo staccio ed ultimata con sugo di limone im* piegherete per salsa re il dindo, mentre la guernizione cospargerete di sugo condensato. Servite la rimanente salsa a parte. G. N. 1034. Ali di dindo novel lo in galant ina (Ailerons de dindonneau en galantine). Disossate interamente dodici ali di dindo novello e farcitele con farcia quenelles di polio, a cui avrete unito tartufi, lingua, lardo, giambone, un pezzetto di noce di vitello, il tutto tagliato a piccolissimi dadi, e poco vino Madera. Cucite l'apertura e fatele cuocere abragiate in buon fondo coll'aggiunta d'un po'di colia estratta dai piedi di vitello; quando siano fredde ritiratele dalla cozione, regolatele e cospargetele d'una chaufroix (N; 282) con- sistente e lucida, cosicché prendano un aspetto brillante, Colia co- zione otterrete una gelatina che ultimerete giusta l'istruzione più volte ripetuta. Preparate uno zoccolo di grasso o di burro, di forma piramidale ed a due ordini; decoratelo con burro verde, indi di- sponetevi attorno le ali ritte in piedi; decoratele di gelatina e guernite la sommità con tre tartufi sormontati da un'asticciuola composta d'una cresta, un tartufo e un crostone di gelatina, G. N.