NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t)ËL TACCHINO 0 POLLO D*INI>IA E DEL PAVONE 451 : 1035. D i n do a l la D a u be (Dindon h la Daube). Mettete in una casseruola un garetto di vitello e due piedi di vitello o di maiale colla loro pelle, due cipolle, una delie quali insteccata di chiovi di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto guernito d'erbe odorifere, due porri, una fetta di giambone, sale, e acqua sufficiente a coprire il tutto; lasciate bollire a fuoco lento per quattro ore, schiumando a tempo debito; passate alla salvietta. Intanto avrete preparato un tacchino ben accosciato e condito in- ternamente con un pezzo di burro amalgamato con sale e poco pepe, umettatelo all'ingiro di sugo di limone e copritelo con sottili fette di lardo ; ravvolgetelo in un pannolino e mettetelo a cuocere nell'anzidetta cozione aggiungendovi un bicchiere di vino Marsala. Lasciatelo raffreddare, indi passate la cozione allo staccio digras- sandola e chiarificandola come di pratica per ultimarla con sugo di limone; se v'aggrada, unitevi un ramicello di serpentaria, op- pure due cucchiai d'aceto di serpentaria, nel qual caso ommette- rete il sugo di limone. Fate congelare la gelatina, tagliate il dindo tenendolo però riunito, guernitelo di gelatina, decorate lo stomaco dei dindo con un rosone di gelatina e servite. 1036. Dindo con gelat ina alla mi lanese (Dindon en gelée à la milanaise). Allestite e fate cuocere un dindo nel modo suindicato. Impie- gando il terzo della cozione, ammannite una blanquette (N. 230) passata alio staccio e ben ultimata. Pestate nel mortaio quattro belle acciughe e un pizzico di pinocchi, diluite con un po'di sugo e mescolate il tutto colla blanquette, lavorandola e passandola di nuovo allo staccio; tagliate a dadolini alcuni citriuolini verdi, al- trettanti funghi bianchi e code di gamberi ben rossi e un tar- tufo cotto ed uniteli alla salsa con sugo di limone, un cucchiaino di zucchero in polvere e un nonnulla di moutarde inglese. Badate che sia salata a dovere e di squisito gusto. Disponete sui piatto il dindo tagliato e conservato riunito. Lavorate con diligenza la salsa sul ghiaccio pesto e quando sarà densa come una polentina ver- satela ad un tratto sul dindo, che riescirà come marmoreggiato. Guernite il piatto di crostoni di gelatina e decoratelo con quello suindicato. Questo piatto può essere guernito anche con gelatina parte foggiata a foglie e parte a rosoni, collocando nel centro olive far- cite di gamberi all'essenza d'acciughe, e funghi all'aceto in modo 4a formare un ornato di fiori decorato di gelatina trita, G. N.