NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4$ï t>ÈL TACCHINO 0 POLLO D'INDIA E DEL PAVÓNE » J 1037. Galantin a d i dind o novell o (Galantina de dindonneau). • • '•\ Disossate u n dindo novello; levate i filetti; pestate nel mor- taio l a carne delle coscie, co n un ettogrammo di giambone e metà pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti de l dindo, 3 etto- grammi d i lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, 4 ettogrammi d i tartufi neri e 2 ettogrammi d i lombata di maiale mista Mescolate questi ingredienti colla farcia e riempiteli dindo; cucitelo, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in u n pannolino, le- gatelo co n filo e fatelo cuocere coma s i disse pe r la galantina d fagiano formando po i colla sua cozione l a gelatina occorrente pe r la guernizione. Questa galantina pu ò servirsi i n differenti modi, cioè sopra zoccoli i n grasso ornati d i fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a forma d i nave entro cu i la galantina presenti l a forma d'una botte. Uno dei metodi a noi più graditi è i l seguente: — Tagliate l a galantina pe l traverso i n due parti e collocate una di esse s u uno zoccolo elegante, e con burro fate l e du e al i e l testa ; quanto alla testa potrete anche attaccarvi quella dello stesso dindo, imitando i coralli co l burro rosso e gl i occhi co n tartu neri e farcia; l e al i dovranno quasi interamente coprirlo. Deco- rate l o zoccolo co n burro verde e rosso e crostoni d i gelatina ragliale l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'in- giro de l piatto ch e guernirete d i crostoni di gelatina. Il dindo cosi predisposto s i presenta come fosse ritto i n piedi, mentre se lo vo- leste accovacciato taglierete l a galantina pe r i l lungo; adagiatelo su uno zoccolo formando u n pratellino verde co n burro; mettete a suo posto l a testa, l a coda e le al i fatte d i burro, e l a rim nente galantina disponetela nil'ingiro come gi à s i disse, G. N. - • • . . • • . 1038. Asticciuole d i dindo alla gelatina (H&telets de dindon à l'aspic). • Tagliate a scalopinì, grossi u n centimetro, la carne dello sto- maco d'u n dindo cotto allo spiedo o d i n buon fondo; tagliate si milmente delle animelle ben abragiate, lingua rossa o cotta, tartufi cotti i n buon sugo e vino. Preparate un a dozzina d i asticciuole ed un a pi ù grande d a porre ne l mezzo. Mettete ne l ghiaccio g stampi e d infilzate nell'ordine che si vede nel disegno tartufi, lingua,