NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

454 DEL TACCHINO 0 POLLO D'iNDIA E DEL PAVONE 1039. Ma g n o n n e se di d i n do (Magnonnaist de dindòn). Allestite e fate cuocere un dindo allo spiedo e quando Sìa freddo tagliatelo in modo però da presentarlo come fosse intero. Mettetelo in un recipiente di terra e marinatelo con sugo di li- mone, olio, pepe, saie, noce moscada, qualche ramicelio di serpen- tina e due scalogne in fette sottili. Dopo alcune ore scolate il dindo, preparate una magnonnese (N. 275); collocate il dindo sul piatto, cospargetelo di magnonnese, guernitelo di gelatina e servite. 1040. Dindo guernito in insalata alla magnonnese (Dindon garni en salade h la magnonnaist). Apparecchiate un dindo ben lardellato di lardo fino; cuoce- teio allo spiedo, tagliatelo, marinatelo come sopra ed asciugatelo per poi glassarlo con sugo gelatinoso e gelatina ridotta affinchè riesca brillante. Preparate un'insalata cotta di cavolifiori, fagiuoletti verdi, punte d'asparagi, cavoli di Brusselles, citriuolini ben conditi e tenuti separati. Collocate il dindo sul piatto riunito come fosse intero. Disponete l'insalata a mazzolini; decorate gli intervalli con magnonnese spinta al cornetto; glassate gli ortaggi con sugo e gelatina in modo che riescano brillanti. Guernite Torlo del piatto con gelatina trita e crostoni; ornate lo stomaco del dindo con un rosone di gelatina spinta al cornetto. — Servite con salsa magnon- nese a parte. '