NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

45^ **•*/*** »< . . . v ft DELL OCA e di diffìcile digestione. Checché ne dicano taluni, la carne del- l'oca è cibo adatto solo agli stomachi forti. Converrà sceglierla di grassa bianchiccia e di pelle fina; il becco duro da spezzarsi e la pelle troppo bianca indicano una vecchia oca. Può essa servirsi come piatto di rilievo o come arrosto in un pranzo comune. Per rilievo la si ammannisce in istufato. Le frattaglie, cioè le aluccie, il fegato, il ventriglio, sebbene inferiori a quelle dei tacchino si apparecchiano nell'istesso modo. • 1041. Oc he n o v e l l e a l l o s p i e do (Oisons rôtis). Quando le oche novelle o paperi siano ben grasse ponno co- stituire un buon arrosto. Ne occorreranno due per un pranzo di dodici persone. Si può tralasciare di fasciarle di lardo. Allestitele, imbrigliatele, e tre quarti d ora prima di servire mettetele sullo spiedo e fatele cuocere a buon fuoco. Indi salatele e toglietele dallo spiedo, levate le coscie, dividetele in due e collocatele sul fondo del piatto; separate lo stomaco dal carcame che taglierete a liste senza rompere l'ossatura ed adagierete sulle coscie. Collocatele come fossero intere luna di fianco all'altra sulla lunghezza del piatto, guernito di quattro gruppi di crescione e glassati mediante pen- nello intinto in buon sugo. V'ha chi usa farcire le oche novelle con pomi acidi crudi ta« gliati a quarti. • 1 0 4 2. O c a a l l a c a mp a g n u o la (Oie à la villageoise). Prendete un'oca bianca e grassa; sopprimete le ali ed allesti- tela come di pratica; tritate il fegato aggiungendovene qualche altro; tagliate a dadolini tre grosse cipolle; passatele nel burro, e fatele cuocere in bianco; aggiungete un pizzico di salvia trita, il fegato, sale e pepe; riempite l'oca con questo composto; cucitela ed im- brigliatela tenendo distese le zampe a cui avrete mozzate le unghie; fatela cuocere allo spiedo, disponetela sul piatto e servitela con sugo di manzo o biondo di vitello ridotto. 1043. Oca ai marroni (Oie aux marrons). Apparecchiate un'oca nel modo anzidetto; tritate il fegato; ta« gliate alcune cipolle a dadolini e passatele nel lardo raschiato; pre- parate cinquanta marroni giusta l'istruzione al N. 334, ed aggiun- geteli alla farcia con sale, pepe e nece moscada; spingete nell'interno