NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

fJÎ ' ; & ' S Mb * -, • L*w..^' :l*xyti/tà^U 'JE0*&4k €% ***** ^«4^-*&^fewfc%Wte ' ^Mft^S.^«jfr5*v DELL'OCA 457 il groppone dell'oca, mettetevi entro il composto, cucite l'apertura e mettetela allo spiedo; quando non sia vecchia, cinque quarti d'ora basteranno a cuocerla. * 4. • • 1044, Oca alla provvidenza (Oie à la providence). Allestite un'oca nel modo suindicato ed operate come si disse pel dindo alla provvidenza (N. 1004). 1045. Oca alla chipolata (OU à la chipolatc). Fate cuocere un'oca precisamente come si disse pel dindo alla provvidenza; scolatela, e servitela su un piatto guernito di un in- tingolo alla chipolata (N. 365)- 1046. Oca alla fiamminga (Oie à la flamande). Allestite un'oca e fatela cuocere ben abragiata operando come si disse pel dindo alla fiamminga. • 1047. Oca gratinata (Oie au gratin). Preparate e fate cuocere come sopra un'oca con buon fondo e vino. Quando è fredda levate le coscie e lo stomaco praticando un vuoto a foggia di cassetta; attaccate al piatto il carcame con un po' di farcia gratinata (vedi l'istruzione al N. 944) o colla stessa, mista con tartufi, funghi ed erbe fine, riempite il vuoto; coprite collo stomaco che avrete tagliato in otto o dieci listelli ; riunite le coscie in modo che l'oca acquisti la primitiva forma; cospargetela di salsa vellutata ridotta e legata con due tuorli d'uova, spolverio zate di pane grattugiato, bagnate di burro fuso e fatela colorare al forno. Aggiungete alla cozione digrassata e ridotta un po' di sugo chiaro, salsa spagnuola ridotta e mezzo bicchiere di vino Ma- dera. Glassate l'oca e servitela colla sua salsa a parte od anche con salsa peperata. 1048. Oca in salamoia (Oie en sel). Prendete quattro o cinque oche spennacchiate ed abbrustiate, e togliete loro le coscie disossandole per metà; dividete in due.lo stomaco lasciandovi attaccata l'ala, e mettetele in un recipiente di ; 1 • »