NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4S8 DELL'OCA terra cogli ingredienti indicati al N. 551, impiegando però meno sale e maggior quantità di erbe odorifere e droghe; tenetele com- presse con un peso affinchè abbia ad uscire l'acqua; dopo qualche giorno potrete servirvene, dissalandole in acqua tiepida e facen- dole cuocere con acqua, vino ed ortaggi. A questa carne si addi- cono diverse guernizioni, quali purée di lenti, soubise, spinacci, fagiuoli, patate, cavoli ben abragiati, resi piccanti con un poco di aceto, od anche salsa preparata, pomidoro, ecc. Volendo conservare le oche nel grasso, le preparerete come si disse sopra, dopo averle lasciate non più di ventiquattro ore nella salamoia e leggiermente dissalate. Badate che abbiano a bol- lire molto lentamente nei loro grasso, e ritiratele a scarsa cottura. Quando sono cotte, asciugatele e disponete i vari pezzi in un vaso di terra colandovi sopra il loro grasso in modo che sieno ab- bondantemente coperte. Lasciate rappigliare il grasso, e fredde che sieno, coprite ermeticamente il recipiente, che riporrete in luogo fresco ma non umido. È questa una preparazione che permette di conservarle tutta la stagione invernale. • • 1049. Coscie d'oca alla lionese (Cuisses d'oie a la lyonnaise). * . . Prendete tre o quattro quarti d'oca e fateli riscaldare e frig- gere nel loro grasso; tagliate sei grosse cipolle a foggia d'anelli e friggetele in una parte del grasso in cui avrete riscaldate le co- scie; quando sieno cotte d'un bel colore, scolate tanto queste come i quarti d'oca e disponeteli sul piatto con salsa preparata al disotto e cipolle al disopra. 1050. Pane di f e g a t o g r a s so (Pain de foie gras). Prendete mezzo chilogrammo di fegato grasso di oca che avrete perfettamente apparecchiato e fatto diguazzare, 2 ettogrammi di panata (N, 170) e 2 ettogrammi di burro 0 di lardo raschiato. In- cominciate col pestare nel mortaio la panata, poi mischiate il burro e ritirate il composto dal mortaio in cui pesterete il fegato; ag- giungetevi la panata e pestate il tutto amalgamandovi assieme cinque tuorli d'uova, un po' di sale, due cucchiaiate d'erbe fine ed una di salsa vellutata. Passate allo staccio e riponete la farcia in una terrina, alla quale unirete un ettogrammo di zinna imbianchita e tagliata a dadolini, egual quantità di lingua scarlatta e di tartufi. Se vi jajftrba potrete mettervi ajiche de'pistacchi. Versate il composto irr