NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELL OCA 459 uno stampo d'entrée a cilindro che avrete coperto di fettoline di lardo; coprite la superfìcie di lardo e cuocetelo in acqua bollente al bagno-maria. Siccome la minima ebollizione farebbe gonfiare e decomporre la farcia, è mestieri sorvegliare che il grado di ca- lore sia sempre eguale. Dopo circa due ore ritirate lo stampo e mettetelo sul ghiaccio o in sito fresco. Lorchè è interamente freddo fate riscaldare lo stampo sul fornello affinchè rovesciandolo abbia ad uscire il pane ; levate il lardo e il grasso che lo attornia, glas- satelo all'ingiro e al disopra, indi collocatelo su un piccolo zoc- colo di saindoux o di burro, guarnendolo all'ingiro di crostoni di gelatìna, od anche semplicemente su un piatto sul ^ quale avrete fatto congelare uno strato di gelatina; disponete similmente al- l'inoro della gelatina trita. > • . H • ; . k.