NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• • ' * « £ CAPITOLO XXX. DELL'ANITRA DOMESTICA. * <pi '.' I» • t * • » . Questa specie di volatile è divisa naturalmente fra il dome- stico, che si alleva ne' cortili e il selvatico, considerato come sel- vaggina e del quale parlammo a suo luogo. Le penne dell'anitra domestica sono di un colore meno vivo; le forme sono più tozze; la carne, sebbefie nutriente, saporita e più grassa, riesce di difficile digestione per gli stomachi deboli. Gli anitrini o anitroccoli hanno la carne più tenera e deli- cata delle anitre che hanno raggiunto il massimo sviluppo. Nelle case signorili si fa poco uso dell'anitra domestica come arrosto; un tale onore spetta all'anitra selvatica. I diversi modi di cucinatura di questa si applicano indifferentemente all'anitra do- mestica. I fegati delle anitre, sottoposte ad un alimento artificiale, non sono inferiori ai migliori fegati d'oca. 1051. Ani tra al la purée di lenti (Canard à la purée de lentilles). Spennate, sventrate, abbrustiate ed accosciate un'anitra ripie- gando le zampe nell'interno delle coscie; imbrigliatela procurando dì darle una forma rotonda ; soffregate lo stomaco dell'anitra con