NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELL ANITRA DOMESTICA 4ÓI sugo di limone, e mettetela in wia casseruola can fette di lardo 1 e di vitello, due oar©tc, mn& cipolla, due chiovi di garofano, una foglia di lauro, qualche ramicello di timo, un mazzetto di prezze- molo e uno scalogno; bagnate con un poco di brodo e vino bianco e fate rosolare; cotta e glassata, scolatela, levate il filo e dispo- netela sul piatto, su cui avrete disteso uno strato di purée di lenti, quando non crediate meglio di servirla a parte; glassatela col suo tondo e servite. 1052. An i t r a a l l a c a m p a g n u o l a (Canard à la villageoise). Fate cuocere un'anitra nel modo suindicato; indi cuocete nella sua cozione rape e carote ragliate in bell'ordine e previamente im- bianchite; quando sono cotte e glassate aggiungete un pizzico di zucchero fino per levar loro l'acredine e servitele attorno all'a- nitra cospargendole di salsa spagnuola ridotta. » 1053. Anitra al sauer-kraut (Canard h la choucroute). • Allestite un'anitra cui mozzerete l'estremità delle zampe, le ali presso ai corpo ed il collo; accosciate le zampe nell'interno ed apparecchiate un chilogrammo di sauer-kraut^ che metterete in una casseruola con un pezzo di ventresca, un salsicciotto e della sal- siccia; bagnate con buon fondo e fate cuocere lentamente per circa due ore, a capo delle quali ritirerete il lardo, il salsicciotto e la salsiccia, e collocatevi entro l'anitra; quando sia cotta scolate tanto questa quanto il sauer-kraut; mettetela su un piatto oblungo cir- condandola di sauer-kraut* disponetevi sopra la ventresca e il salsic- ciotto tagliato a fette e la salsiccia, cospargendo il tutto di spagnuola ridotta, a cui avrete unito parte del sugo condensato dell'anitra, e servite. • 1054- Anitra ai cavoli (Canard aux choux). • Tagliate ed imbianchite dei cavoli che riporrete in una cas- seruola con un pezzo di lardo magro, un salsicciotto e della sal- siccia; collocatevi sopra l'anitra, e quando sarà cotta scolatela e disponetela come l'anzidetta, arricchendo la guernizione con legumi torniti ; glassate, cospargete il piatto con spagnuola ridotta e servite. • • • * • 1055. Anitra alle olive (Canard aux olives). -. Allestite un'anitra come di pratica. Tornite le olive, vale a dire tagliate la polpa a guisa di spira, conservandole però intere *w >!'