NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 bELL ANITRA DOMESTICA • * gfesto e poco sugo di vitello; fate ridurre l'intingolo ed ultimatelo coll'addizione d'un pezzo di burro fresco e un nonnulla di. zuc- chero fino; cospargete l'anitra e servite. . 1 0 6 2. An i t ra a l l a f i amm i n ga (Caneton à la flamande). ? 1 Abragiate una o due anitre curando che siano ben glassate; tagliatele in bell'ordine e ponetele sul piatto con una guernizione alla fiamminga più volte citata. Badate che la salsa sia chiara ma di buon gusto. * 1063. Anitra alla pasticcieria (Canard à la pâtissière). Mettete .a fuoco una bell'anitra con buon fondo, vino e mi- nuzie di tartufi e ritiratela a scarsa cottura ; lasciatela raffreddare indi levate le coscie che taglierete in due procurando di togliervi l'osso, spiccate i filetti interi dello stomaco e dividete ciascun fi- letto in quattro. Preparate una farcia gratinata simile a quella in- dicata al N. 944, unendovi un'animella di vitello a mezza cottura tagliata a dadi e qualche tartufo tagliato similmente e poco vino Marsala. Prendete il carcame privo dell'osso dello stomaco e riem- pitelo coll'anzidetto composto, dando all'anitra la sua forma col- l'accomodarvi all'ingiro i diversi pezzi. Approntate una mezza pasta sfogliata, colla quale disporrete il fondo su cui collocare l'anitra. Inverniciatela d'uovo sbattuto e coprite lo stomaco con foglie fatte colia stessa pasta e raggruppate a guisa di cespuglio; verniciate anche la decorazione ed ultimate la cottura a forno temperato* Adagiatela sul piatto, glassate e servitela accompagnata d'una sal- siera di spaglinola all'essenza di selvaggina. G. N. 1064. Filetti d'anitra alla milanese (Filets de canard à la milanaise). - F 1 1 * 1 » - it J * * I I ate cuocere allo spiedo quattro anitre novelle; cotte e fredde, togliete i filetti con un coltellino conservandoli interi; levate la pelle e date loro bella forma; stratificateli leggiermente di farcia al disopra e decorateli con tartufi e lingua facendo quel disegno che v'aggrada; poneteli in una tegghia e bagnateli con sugo. Pre- parate un riso alla milanese, indi montatelo in piramide per di- sporvi attorno i filetti in piedi; superiormente, coll'istesso riso, formate una tazza che empirete di tartufi a fette conditi con sugo gelatinoso, burro e un nonnulla di salsa suprema; glassate e ser- vite a parte con spagnuola ridotta con essenza di tartufi, \ «