NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•Br 4^4 DELLANITRA DOMÈSTICA i * - 1065. Filetti d'anitra gratinati alia napoletana (Filets de canard au gratin à la napolitaine). Levate i filetti alle anitre, come ai N. 1064, e metteteli in una tegghia con una tazza di buon sugo; fateli bollire e glassa- teli. Preparate su un piatto d'entrée un cordone di farcia gratinata, a cui appoggiente i filetti, osservando che abbia a formare una corona; copritela di fette sottili di lardo e con un rame che vada bene, fate rassodare la farcia al forno temperato ; levate il lardo e fumo; guernite il centro con un intingolo composto per un terzo di marroni tagliati, e il rimanente di creste, granelli, tartufi in fette e funghi torniti, il tutto condito con salsa napoletana; glassate e servite. G. N. 1066. Coscie d'anitra alla villeroy (Cuisses de canard à la villeroy). • Spogliate della pelle alcune coscie d'anitra già cotte, date loro bella forma, marinatele con sugo di limone, sale, pepe e noce mo- scada; indi asciugatele e stratificatele d'una villeroy ; impanatele come di pratica e friggetele nei grasso bollente. - 1067. Altre di anitra alia Conti (Autres ài canard à la Conti). • • Dopo averle come sopra marinate e asciugate, stratificatele con farcia di pollo mista con tartufi triti ed erbe fine con funghi; pas- satele all'uovo e al pane, friggetele nel grasso non troppo bollente, affine di cuocere la farcia, e servitele caldissime. G, N. • 1068. Coscie d'anitra alla marinara (Cuisses de canard à la matelotte). \ Disossate dieci o dodici coscie d'anitra togliendo Tosso della coscia e lasciandovi quello della gamba; mettetele in una tegghia con burro, lardo raschiato, due cucchiai d'erbe fine, uno di tar- tufi triti, due di funghi e mezzo litro di buon vino rosso, facendo rosolare e rivoltando le coscie fino a che il liquido sia consunto; allora bagnate con poco brodo e lasciatele cuocere lentamente per poi ritirarle e digrassarle per quanto possibile. Aggiungete alla cozione della salsa bianca 0 vellutata, un po' di pellicina di limone