NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t»£LL ANITRA DOMESTICA A£$ • • • trita, il sugò d'un limone, un po' di burro d'acciughe o gamberi, e un nonnulla di senape; badate che sia salata a dovere, disponete in cotona le coscie e cospargetele di salsa servendole con guerni- tura di cipolle glassate, funghi interi ed alcune olive. A questo piatto si addice anche una gueniizione di crostoni di pane fritto. G. N. 1069. Polpettine d'anitra all'italiana (Polpettes de canard à l'italienne). Spiccate i filetti da tre anitre spoglie d'ogni pellicola ; togliete la carne delle coscie lasciando in disparte la pelle e la parte grassa e fate con essa una farcia quenelles^ avvertendo di impiegare poca zinna e d'aggiùngervi de' tartufi. Serbate intero il piccolo filetto e tagliate gli altri in due, cosicché avrete diciotto pezzi; batteteli un pocolino ed apparecchiate le polpettine come già si disse per quelle d'altra specie; mettetele in una casseruola con burro fuso, strette le une alle altre, e fate rosolare con sugo o brodo; quando siano ben glassate versatevi entro un bicchiere di salsa pomidoro ed eguai quantità di salsa bianca. Ritirate le polpettine, passate la salsa allo staccio e servitele con funghi o tartufi. La salsa potrete ultimarla con un intriso di due tuorli d'uova, burro e sugo di limone. G. N. 1070. Costoline d'anitra alla Rubens (Côtelettes de canard à la Rubens), Levate le costolette a tre o quattro anitre novelle, non che i piccoli filetti, i quali decorerete con citriuolini verdi e poscia met- terete nel burro depurato. Private le costoline del piccolo nervo e della pellicola, battetele un pocolino, date loro bella forma e pu- lite l'osso. Marinatele con olio, limone, sale, pepe, nocemoscada, i soliti legumi ed erbe fine. Intanto preparate una miscela di le- gumi, quali cavolifiori, fagiuoletti, piselli, rape, carote, il tutto ben glassato, che unirete ad una salsa olandese (N. 236). Poco prima di servire fate cuocere sulla gratella a fuoco ardente le costoline, che bagnerete colla loro marinatura, e contemporaneamente met- tete sui fornello il tegame contenente i filetti ; glassate il tutto, e guernite l'orlo del piatto con carciofi divisi per metà ed alternati di cipollette glassate, e farcite alla soubise. G. N.