NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•> ANITRA. • . 1071, Anitre fredde alla genovese (Canards froides à la génoise). • Fate cuocere, ben abragiate e glassate, due anitre; e quando sono fredde tagliatele e riponetele sul piatto come fossero intére. Preparate una salsa remolade nel seguente modo: tritate un piz- zico di prezzemolo, altrettanto cerfoglio, un po'di serpentaria e due scalogni, e spremeteli attraverso un pannolino; pestate nel mortaio tre acciughe, un cucchiaio di salsa senape perfettamento ultimata, quattro tuorli d'uova sode, un cucchiaio di capperi, tre citriuolini, sale e pepe; amalgamate al battuto un tuorlo d'uove crudo, tre cucchiai d'aceto, mezzo bicchiere d'olio finissimo e mezza bicchiere di salsa vellutata; passate allo staccio, indi lavorate la salsa sul ghiaccio e versatela sulle anitre, le quali potrete guer- nire con olive, funghi, code di gamberi di mare alternate di fet- toline di limone mondo dai semi e dalla pelle. Per maggior lusso potrete guemirle anche con gelatina. G; N. < '. s* • ' ; s • É • » •. . • » m. t .r